2食品营养与健康-蛋白质,脂类,维生素.ppt

本章小结 * 脂类的组成、分类 必需脂肪酸 脂类的生理功能 脂类的营养价值评价 食品加工对脂类的影响 脂类的适宜摄入量与食物来源 １４９８年，Ｇａｍａ号船绕好望角航行时，１６０名船员中有１００名不战而死。 １５１９年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的 远洋船队也发生了不明原因的死亡…… 我国明代郑和率领的庞大中国远洋船队前后共７次下西洋，人数多达２.８万人，每次航行时间长达２—３年，但郑和的船队从来没有患过类似疾病而死亡。 小故事--“怪病”肆虐欧洲远洋船队 你想知道其中的原因吗？ 任务五 维生素 * 一、维生素的命名及分类 别名： 维他命 据发现先后顺序： VA、VB、VC、VD、VE…… 据化学结构特点及其生理功能： 视黄醇、硫胺素、抗坏血酸、生育酚...... 分类： 按维生素的溶解性不同分类 水溶性维生素：如：VB族、VC等 脂溶性维生素：如：VA、胡萝卜素、VD、VE等 想一想 想一想 脂溶性维生素介绍： 维生素A和胡萝卜素 -抗眼干燥症维生素 性 质： 胡萝卜素 维生素A 酶 功能： 维持正常的视觉功能 维护上皮组织的健康-眼睛，皮肤，呼吸道 促进生长发育，维护生殖功能 主要生理功能 主要食物来源： 缺乏症 看一看 看一看 提高机体免疫力，防癌，抗癌 维生素D -抗佝偻病维生素 性 质： （皮肤中）7-脱氢胆固醇 VD3 紫外线 功能： 主要食物来源： 调节并促进钙、磷的代谢和吸收利用 缺乏症 看一看 看一看 脂溶性维生素介绍： * 一、脂类与脂肪的关系 如：各种动物油、植物油 如：胆固醇、卵磷脂等等 脂 肪 类 脂 脂 类 脂类的分类 分类 含量 分布 生理功能 脂肪： 甘油三酯 95﹪ 脂肪组织、血浆 1.提供和储存能量 2.构成机体组织 3.保护器官，维持体温 4.调节生理功能 5.促进脂溶性维生素吸收 6.改善食物的感官性状 ，增加饱腹感 类脂： 磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白 5﹪ 生物膜、神经、 血浆 1.构成生物膜、组织细胞 2.固醇可转变成类固醇激素等 3.构成血浆脂蛋白 脂类的分类和功能 * * 二、脂肪（甘油三脂）的分子组成 1甘 油 3脂肪酸 * 1:1:1究竟是什么意思? 想一想： 广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识） 脂肪酸的分类 * 饱和脂肪酸 单不饱和 脂肪酸 多不饱和 脂肪酸 分子结构 主要来源 与健康关系 无双键 动物油 椰子油 棕榈油 一个双键 橄榄油 菜籽油 花生油 葵花籽油 海洋鱼油 “脂肪酸平衡” 两个或两个以上双键 按照饱和程度分： * 主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。 专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。 “脂肪酸平衡” 小资料： 按其碳链长短分类： 长链脂肪酸(14碳以上)：脂类中主要的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。 中链脂肪酸(含8～12碳)：存在于某些种子中。 短链脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。 脂肪酸的分类 名 称 名 称 丁酸 己酸 辛酸 癸酸 月桂酸 肉豆蔻酸 棕榈酸 棕榈油酸 硬脂酸 油酸 反油酸 亚油酸 α-亚麻酸 γ-亚麻酸 花生酸 花生四烯酸 二十碳五烯酸 芥子酸 二十二碳五烯酸 二十二碳六烯酸 二十四碳单烯酸 （1）概念： 是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 （2）种类： 亚油酸 (linolic acid)：ω-6； ?-亚麻酸 ( linolenic acid)：ω-3 （3）食物来源： 亚麻籽油，大豆油，玉米油，芝麻油等 必需脂肪酸 * n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA 降血脂 降胆