鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究.pdfVIP

中 国 调 味 昌 2013年第 7期 CHINAC0NDU讧ENT 调味与烹饪 总第 38卷 鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究 丁辉，魏跃胜。 (武汉商业服务学院，武汉 430056) 摘要：以鲜洋葱汁和普通牛肉为原料，研究洋葱汁中蛋 白酶对牛肉的嫩化和感官作用，通过与传统的牛扒 嫩化工艺相比较，得到洋葱汁嫩化的工艺：洋葱汁浓度 21 ，温度4℃，腌制时间24h后，牛肉剪切力可降 低 30％。洋葱汁、木瓜蛋 白酶、啤酒嫩化产品与对照组风味、色泽、剪切力进行对比，结果表明：鲜洋葱汁对 普通牛肉有嫩化作用，嫩化作用随洋葱汁浓度增加效果显著。浓度在219，6时，嫩化效果与进 口品牌牛肉相 当，剪切力测定两者没有显著性差异(PO．05)。经洋葱汁腌制的牛 内在感官评价上得分较高，能够达到 或优于传统蛋 白酶和啤酒处理的效果 ，特别是对牛肉的色泽和香味有较大的影响，增加 了牛肉的香气。 关键词 ：鲜洋葱汁 }牛扒嫩化 I效果 中图分类号。TS201．1 文献标识码：A doi；10．3969／i．issn．1000—9973．2013．07．030 文章编号 l1o00—9973(2O13)O7一O117--04 ResearchonE仟ectsofFreshOnionJuiceonWestern．style SteakTenderizatiOnProcess DING Hui，WEIYue-sheng。 (W uhanCommercialServiceCollege，Wuhan430056，China) Abstract：Freshoni0niuice andcommonbeefaretakenasrawmaterialstoresearchthetenderizationandsen— sationeffectsofproteaseintheonionsauceonbed．Comparedwithtraditionalsteaktenderizationprocess，an onionjuicetenderizationprocessisobtained，inwhichtheconcentrationofonionjuiceis21 ，thetempera- tureis4℃ ，andtheshearforceofbeefcanberdeucedby30 aftercuringofr24hours．Flavors，colorsand shearingforcesofthetenderizationproductsofonionjuice，papainandbeerareocmpared．Theresultsshow htat：thefreshonionjuicehastnederizationeffectoncommonbeef，thetenderizationeffectincreasessubstan- tiaUywiththeincreaseofocncnetrationofonionjtrice!whentheocncentrationis21A0，thetenderizationeffcet issimilra tothatofimportde beef!theshearing forcehasnosignifiacntdifferences(p0．05)；andcuredbeef hasKghermarksinsensoryjudsm~net，whichcarlhavesametenderizationeffectasrtaditionalprotaeseor beer!especmlly，thecolorandflavorofbeefraeinflunecde relativelylragely，inwhichtheflavorofbee