商务礼仪_餐饮礼仪.ppt

家宴 在一般情况下，家宴是由主人以某种名义在自己的私人居所内所举行的，招待自己的亲朋好友的一种非正式宴会。 家宴在礼仪上往往不作特殊要求。 根据餐具的使用划分 假如仅就中餐餐具的使用而言，其用餐方式又可以被区分为： 分餐式 公筷式 自助式 混餐式 分餐式 中餐西吃 分餐式用餐，指的是在用餐的整个过程之中，为每一为用餐者所上的主食、菜肴、酒水，以及所提供的其他餐具，一律每人一样一份，分别使用，不容混杂、共用或共享。 分餐式用餐的最大优点，是既讲究了用餐卫生，避免了用餐式的交叉感染，又体现了用餐公平，体谅了害羞者、动作迟缓者。它主要适用于各种宴会，尤其是正式宴会。 公筷式 公筷式用餐，是一种较为形象的说法，指的是中餐的一种特殊的用餐方式。 在用餐时，主食、菜肴等不必人各一份，分装开来。但是在取用主食、菜肴时，却不允许直接使用自己入口的餐具，如筷子、汤匙等取用，而必须首先借助于带有特殊标记的、公用的餐具，取拿适量，放入自己专用的食碟、汤碗之内，然后再使用自己专用的餐具享用。 公筷式用餐的长处在于，它既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。它比较适合在家宴时采用。 自助式 自助式用餐，是近年来借鉴西方的一种现代用餐方式。 它的主要特点是不排席位，不安排统一的菜单，而将所能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，由用餐者完全根据个人爱好自主地选择、加工、享用。 自助式用餐的优点至少有下列三条：第一，节省费用；第二，礼仪讲究不多，宾主两厢方便；第三，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，采用此种方式安排用餐时最为明智的一项选择。 混餐式 混餐式，又称合餐式。它是中餐传统用餐方式的一个主要特点。 它指的多人一道用餐时，主食菜肴被置于公用的碗、盘之内。而由用餐者根据自己的口味嗜好，使用自己的餐具，直接从前者之中取用。 采用混餐式用餐，容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛，但也带有显而易见的不够卫生的缺陷。因此，它仅仅适用个人吃便餐或是家人一道聚餐。以这种方式举办宴会，尤其是宴请外国友人，是非常不适合的。 时空的选择 吃中餐，特别是举办正式的中餐宴会时，必须兼顾其举办的具体时间和地点，这就时所谓的中餐的时空选择问题。以下将分别从时间选择与地点选择这两个方面，来认真讨论这一问题。 时间的选择 空间选择 时间的选择 依照礼仪惯例，安排中餐用餐，尤其是中餐宴会的具体时间，主要通盘兼顾下述三个具体问题。 民俗惯例 主随客便 适当控制 空间选择 在社交聚餐时，用餐地点的选择也是非常重要的。在考虑这一问题时，应着重注意如下四点。 环境优雅 卫生良好 设施完备 交通方便 菜单的安排 按照社交礼仪地规范，安排菜单主要涉及两个方面的问题： 一是如何点菜（非正式宴会和便餐） 二是如何准备菜单。（正式宴会与家宴） 点菜的礼规 量入为出 要做到这一点，要注意点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量。 相互体谅 在社交聚餐时，做东的一方和吃请的一方，在点菜时都要善解人意，宽厚待人，体谅对方。 上菜次序 通常，首先上桌的是冷盘，接下来是热炒，随后上是主菜，然后上点心和汤，最后上的则是水果拼盘。 菜单的准备 宜选的菜肴 ： 第一类，具有中餐特色的菜肴。 第二类，具有本地特色的菜肴。 第三类，本餐馆的看家菜。 第四类，主人的拿手菜。 忌选的菜肴 其一，宗教禁忌。 其二，地方禁忌。 其三，职业禁忌。 其四，个人禁忌。 餐饮礼仪 任务一 确定宴请类型 任务目标 1、了解宴请类型。 2、掌握不同类型宴请活动的主要特点。 3、能够根据不同的场合合理地选择不 同类型的宴请 一、宴会 1、举行宴会目的一般是为了欢迎、告别、答谢、庆祝或者联谊。 2、宴会与其他形式的餐饮活动最大的区别是安排坐席、分道上菜，并且有明确的时间要求。 3、西方国家宴会一般邀请夫妇共同参加。 4、宴会一般分为国宴、正式宴会和便宴。 国 宴 是由一个国家中央政府或者元首、政府首脑出面组织的庆典性的宴会。这种宴会规格很高，规模也较大。宴会时一般有现场乐队奏乐、悬挂国旗，有致词或者祝酒。 正式宴会 向拟宴请方发出邀请，邀请提前三至四周以上发出。 需事先安排座位，布置坐签。大型宴会可能还需要画出座位和桌位图。 正式宴会大多事先确定菜肴，印制菜单。有时还有着装要求。 正式宴会一般都会由主人或者主宾致词祝酒。 正式宴会 正式宴会又可分为晚宴、午宴和早餐 正式宴会的时间多定在晚上七点左右举行晚宴，而午餐则定在中午一点左右。 西方国家，正式宴会还分餐前交谈和入席就餐两个阶段。 便宴 可以电话邀请，座位排序相对自由随便。 可以事先安排，也可以临时提