第三章 食品的感官检验和物理检验 食品检验与分析 教学课件.pptVIP

第三章 食品的感官检验和物理检验 食品检验与分析 教学课件 第一节 感官检验法 一、概述 1. 定义：食品的感官检验是指人通过自己的感觉器官对食品某些特征的感觉（味觉、嗅觉、视觉、触觉），来评价食品的质量和嗜好特性，并加以数值化表示。 2. 食品的感官特性：由感觉器官感知的产品特性。 食品的感官特性包括：色、香、味、形、质地和口感主要特征。 二、感官检验的类型 由于分析目的不同，感官分析可以分为二大类型： 1.分析型感官检验（客观检验 又称识别性检验） 2.偏爱型感官检验（嗜好检验、主观检验） (一)分析型检验 是借助人的感觉器官来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。 如：质量检查、产品评优等都属于这种类型。 参与评价的人员：人数 10~25人，必须经过专业培训。 在分析型感官检验中，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果， 必须具备的条件： (1)评价基准的标准化 (2)实验条件的规范化 (3)评价员的素质 (1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确的具体的评价尺度及评价基准物。 对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性. 因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法.  (2)实验条件的规范化 必须有合适的固定感官实验室，有适宜的光照等。 (3)评价员的素质 分析型感官检验员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练和考核，达到感官感觉敏锐，语言表达清晰，态度公正、客观等。 (二)偏爱型感官检验 偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。 三、 感官检验的基本要求 食品感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。 在食品感官检验过程中，其结果往往受到许多条件的影响， 这些条件包括：评价前的准备工作，感官实验室的外部环境，评价员的基本条件和素质等。 (一)、实验室要求 办公区、样品准备区、检验区 感官检验室的要求： 满足条件：1. 感官检验实验室应建立在环境清净，应尽量远离其它实验室、与其它房间隔开，隔音和整洁，不受外界干扰，创造有利于感官检验的环境 2. 通风换气良好，无异味，调温、调湿， 3. 有充足的光线和照明， 4. 各个席位之间形式和条件相同、有档板隔开，有足够的空间。有漱口水管和水槽。 5. 各个席位的排列方式不影响他人判断。 6. 提供样品方便。 感官检验实验室平面图1 感官检验实验室平面图2 (二)、检验员要求1．对分析型检验员的要求：2．对偏爱型检验员的要求： 四、感官分析实验步骤及要求 1.确定实验目的 2.　基本要求 感官检验程序： 视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 (1)视觉检验：即用肉眼观察食品的形态特征。 检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品 造成假象，给视觉检验带来错觉。 (2)嗅觉检验： 嗅觉是辩别各种气味的感觉。 嗅觉检验温度：15~25 ℃ (3)味觉检验： 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 基本味觉：酸、甜、苦、咸四种 ，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。 味觉检验的最佳温度：20~40℃， 温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。 淡味 浓味 (4)触觉检验： 借助于手和皮肤的感觉，检验样品的弹性、韧性、紧密程度 和粘稠度等。 作业 1. 食品感观检验的类型有哪些？它们的区别是什么？ 2.进行食品感观检验有哪些基本要求？ * LOGO LOGO * LOGO * *