第五章 食品卫生监督 食品安全与卫生检验课件.pptVIP

（四）GMP的认证 第五章 第二节 二、食品的GMP 2、食品GMP的认证标志 　　食品GMP的认证标志如下图所示。认证编号由9位数组成，从左向右依次为：1-2号代表产品的类别，3-5号代表工厂编号，6-9号代表产品编号。 OK手势：代表消费者对认证产品的安全、卫生相当安心 笑 颜：代表消费者对认证产品的品质相当满意 三、HACCP管理方式 第五章　食品卫生监督 （一）HACCP的概念与作用 （二）HACCP的基本术语 （三）HACCP的基本原理 （四）HACCP计划的组织与实施 （五）HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例 第五章 第二节 三、HACCP管理方式 （一）HACCP的基本理论 1、HACCP的概念 HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，称为危害分析与关键控制点，是一种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系，是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析与控制的一种先进的预防性措施。HACCP对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并确定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点。HACCP的概念可以分为两部分：危害分析（HA）和确定关键控制点（CCP）。 第五章 第二节 三、HACCP管理方式 2、HACCP的作用 　　HACCP主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。 　　HACCP的目标是确保有效的卫生设备、卫生规则以及其他操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并作为食品企业是否遵循安全操作规程的依据。实施HACCP管理体系不仅有利于企业不断地自我检查和总结提高，提高产品质量，增加了进入国际贸易的机会，提高市场竞争力，而且使政府更有效地监督食品生产商和销售商，从而推动国内食品企业的整体发展与提高。 第五章 第二节 三、HACCP管理方式 （二）HACCP的基本术语 　　FAO/WHO食品法典委员会（CAC）在法典指南，即《HACCP体系及其应用准则》（Hazard Analysis Critical Control Point System and Guidelines for its Application）中规定的基本术语及其定义有： 　　1、控制（control,动词）：采取一切必要措施，确保达到与HACCP计划所制定的安全指标一致。 　　2、控制（control,名词）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。 　　3、控制措施（control measure）：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何措施和活动。 　　4、纠正措施（correct action）：针对关键控制点（CCP）的监测结果显示失控时所采取的措施。 　　5、控制点（CP）：是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。 　　6、关键控制点（critical control point）：可运用控制措施，并有效预防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步骤或程序。 　　7、关键限值（critical limit）：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。 　　8、偏差（deviation）：不符合关键限值标准。 　　9、流程图（flow diagram）：生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。 　　10、CCP判断树（CCP decision tree）：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。 第五章 第二节 三（二）HACCP的基本术语 　　11、前提计划（preliminary plans）：包括GMPS，为HACCP计划提供基础的操作条件。 　　12、危害分析与关键点控制计划（HACCP plans）：根据HACCP原理所制定的文件，是系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链的各个考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。 　　13、危害（hazard）：会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 　　14、危害分析（hazard analysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。 第五章 第二节 三（二）HACCP的基本术语 　　15、监控（monitor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定参数所作的观察或测量进行评估。 　　16、步骤（step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初期生产到最终消费。 　　17、证实（validation）：获得证据，证明HACCP计划的各