实验一认识食品及关键工艺技术-农林科技学院.PDFVIP

《食品工艺学导论》 实验指导 王百姓 农林科技学院 2017.3 实验一 几种常见食品的认识及关键工艺技术浅析 1.实验目的 通过调查研究和查阅资料，了解几种常见食品的特征特性、生产工艺及技术 原理，并对其关键工艺技术环节进行简要分析，为学习本课程奠定基础。 2.实验材料 糖水桃罐头、杏干、泡菜、酸奶、速冻带鱼、面包、蛋糕、虾条、果脯、水 果糖。 3.实验项目与主要内容 1 （）食品信息表 实验材料 商品名 注册商标 配料 保质期 产品标准 生产商 生产许可证 糖水桃罐头 杏干 泡菜 酸奶 速冻带鱼 面包 蛋糕 虾条 果脯 水果糖 （2 ）食品特征特性与关键工艺技术描述 实验材料：产品概述、产品种类 （按加工工艺分类）、加工原理、工艺流程、 加工关键工艺技术环节 （同时说明工艺设计的原因或原理）。 4.思考题 什么是食品工艺学？食品工艺学的主要研究内容和范围是什么？ 示例： 糖水桃罐头：糖水桃罐头是原料 （桃）经过预处理、装罐及加罐液、排气、 密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品；属于罐头食品范畴；是将食品原料经 预处理后密封在特制的包装容器里，阻止外部微生物的再次污染，并通过杀菌工 艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存的一种食品 加工方法；生产工艺流程为：原料选择→清洗→去皮→切半挖核→热烫冷却→修 整分选→装罐、加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温→检验、擦罐→贴标签、 装箱→入库→销售；加工关键工艺技术为排气、密封、杀菌，通过杀菌处理，延 长桃罐头食品的保质期。 实验二 果蔬汁冰点的测定 一、实验目的 冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确 定其适宜的贮运温度及冻结温度。 二、实验原理 液体在低温条件下，温度随时间下降，当降 至液体的冰点时，由于液体放热的物理效应，温 度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随 时间下降。据此，测定液体温度与时间的关系曲 线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温 度，即为该液体的冰点。 测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时 仍不结冰。可以用搅拌待测样品的方法防止过冷 图1 果蔬汁冰点测定装置 妨碍冰点的测定。 二、仪器与试剂 1．仪器：标准温度计 （测定范围-10℃—10℃，精确度±0.1℃)、研钵(或捣 碎器)、烧杯、手持榨汁器 2 -6 ．试剂：冰盐水， ℃以下 （适量）。 3．材料与用具：黄瓜、梨，纱布、玻璃棒、计时器。 三、操作步骤 取一定量的果蔬样品研碎，用双层纱布过滤。滤液放在烧杯中，液量要足够 浸没温度计的水银球部，把小烧杯置于冰盐中，插入温度计，温度计的水银球必 ( 1) 2 须浸没在样品汁液中 图 ，并且不断搅拌汁液。从汁液温度降至 ℃时，开始 记录温度，每30秒记 1次。温度随时间下降，降至冰点以下，这时由于液体结 冰放热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。随后，温度突然上升至某一 点，并出现相对稳定 （汁液已结冰），持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢 下降，直到汁液大部分结冰。这时的温度就是样品的冰点。 四、冰点的确定 画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。 冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。 五、作业 1．分别绘制黄瓜和梨的冻结温度曲线。 2．列表黄瓜和梨的冻结过冷点和冰点温度。 ｌｉｖｉｎｇｔｉｓｓｕｅｓ ℃ 果蔬