茶叶品质成分化学.ppt

王岳飞博士主讲 茶叶品质成分化学 茶叶品质成分化学 ★.茶之成分、茶之性质 ——茶中有什么成分？ ——成分有什么性质？ 茶多酚、咖啡因（碱）、茶氨酸、茶香成分、茶色素 　讲课内容（茶叶品质成分化学） 第一章 茶叶中的化学成分 第二章 蛋白质和氨基酸(茶氨酸) 第三章 咖啡因(生物碱) 第四章 茶多酚TP 第五章 香气成分（芳香物质） 第六章 (茶)色素 第七章 红茶化学 在这里，我向大家介绍一些新近的关于尿酸的医学研究成果，人体内存在很多的尿酸含量，以前被认为是人类进化的缺陷，因过量的尿酸沉积在关节含会引起“痛风病”。 现在已知，尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除人体内外环境所产生的有毒物质的第一道防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳动物和相近于人类的灵长类动物——猿猴。 食用的咖啡碱在人体内既可通过脱甲基生成尿酸后，参予人体的“尿酸库”，发挥它的生理功能，而茶叶的利尿作用又能及时地排除过量的尿酸，使它不能沉积而避免“痛风病”。 因此，利用咖啡碱具有提神兴奋作用，广泛应用于饮料和药物中。由于咖啡碱与核酸的腺嘌呤、鸟嘌呤、同属嘌呤等化合物，在机体代谢产物中具有同型物的关系，作为药物，安全范围大，在人体内不积累，而茶叶的咖啡碱与茶单宁结合，对人体的作用是缓慢的，而不象纯咖啡碱那么激烈。因此，茶叶被称作温和无害的标准兴奋剂。 近年来就咖啡碱对人体是否有害的问题进行了研究和论证，焦点是它会不会导致癌变？因为咖啡碱在结构上同机体内形成DNA和RNA的二种主要碱基A、G相似。如果咖啡碱取代这两者参与核酸的形成。结果不堪设想， 庆幸的是尽管咖啡碱与鸟嘌呤非常相似，但在DNA双螺旋结构上碱基之间A-T或G–C配对中是能过氢键相连的，咖啡碱在必要位置上没有氢，而是甲基，因此无法形成中间的氢键。这就从分子水平上解释了咖啡碱不可能取代上述两种碱基参与DNA、RNA的形成。 因此，咖啡碱导遗传信息的篡改是没有可能的，事实上，也没有任何证据表明由于使用咖啡碱而造成染色体缺陷，多少世纪以来，人类在饮用茶和咖啡，也从未发现过任何明显的遗传问题。 茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。这是茶叶中一类主要的化学成分。它含量高，分布广，变化大，对品质的影响最显著，是茶叶生物化学研究是广泛，最深入的一类物质。 含量高：占干物重的18-36% 分布广：全株各器官都有 变化大：内外因的影响最显著 集中表现在茶芽上，→ 对品质的影响最显著 一. 多酚类的组成1、鞣质（单宁）的分类 在一些植物中存在一群具有涩味、有鞣皮为革的复杂有机化合物，称为Tannin，音译为单宁，意译为鞣质。 鞣质（单宁）的分类： A 水解鞣质—苯核间的连接是通过酯键或苷键，能为鞣质酶水解。 B 缩合鞣质—苯核间是用碳键连接，不能水解，加热后只能得到分子量更大的红色缩合物。 水解鞣质 通常人们所指的鞣质（单宁）是属于水解鞣质，如没食子单宁，二棓酸单宁。 这是真单宁，具有强而不可逆的蛋白质沉淀效果（鞣皮为革）。 在历史上，英国东印度公司为了推销印、锡的红茶，曾宣称中国绿茶的单宁没经过象红茶那样的氧化，单宁会不可逆地沉淀蛋白质，有鞣革作用。饮用中国绿茶会把肠胃鞣坏，借以抵制中国绿茶，推销印、锡红茶。这种历史笑话在无知时代确实骇人听闻。 目前已十分清楚，茶叶并不含有上述的属水解单宁的以葡萄糖和没食子酰基组成的多形式的混合物（鞣酸或单宁酸）。但现在还有人认为茶叶含有大量的鞣酸，这是一种张冠李戴的错误。 2、茶多酚（TP）的组成 茶叶中的多酚类物质，属缩合鞣质（或称缩合单宁），为了区别，冠以“茶”字，称茶鞣质（或茶单宁）。因其在大部分能溶于水，所以又称水溶性鞣质。 它是由： （1）黄烷醇类（儿茶素类）； （2）黄酮类和黄酮醇类； （3）花青素类和花白素类； （4）酚酸和缩酚酸类。 所组成的一群复合体。 1）、黄烷醇类（儿茶素类） 茶鲜叶只有6种儿茶素，绿茶制造在高温下可使构型改变，多增加4种，共有10种儿茶素。 鲜叶 绿茶 园型纸谱上的斑点 简单儿茶素 L-EGC → L-GC L-EGC 第一个斑点 D-GC D、L-GC