酸奶的加工及检验.ppt

项目4 酸奶的加工及检验 　　　　任务一　酸奶的加工总体目标： 通过本任务的训练，使学生学会菌种的选择和活化的过程以及搅拌型酸奶的加工过程和在加工中每一步的工艺参数的控制情况，并能够举一反三自学完成凝固型酸奶的加工；能结合项目1、2、3的检验内容熟练完成酸奶成品品质的检验工作；会使用酸奶加工和检验的相关设备和仪器。 附件1　任务书 附件1 任务书 附件2 工作任务单 　　发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。　　酸奶中的细菌：左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌 四个做为母发酵剂烧瓶的培养器 一、发酵剂的种类 1、按发酵剂制备过程分类 分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂 、生产发酵剂 1 无菌过滤器2 无菌注射器3 母发酵剂瓶子4 中间发酵剂容器 从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 2、按使用发酵剂目的分类 分为混合发酵剂 、单一发酵剂 3、发酵剂的主要作用 4、发酵剂的选择 5、发酵剂的制备 6、发酵剂的质量要求 二、酸乳加工 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 （一）酸乳的分类 1、按成品的组织状态分类 （1）凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 （2）搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 1 杯灌装机　2 培养室　3 速冷室凝固型酸奶 1 培养罐　2 冷却器　3 杯灌装机 搅拌型酸奶 1 培养罐　2 冷却器　3 均质机　4 灌装机 饮用酸奶 2、按成品的口味分类 （1）天然纯酸奶　（2）加糖酸乳 （3）调味酸乳　　（4）果料酸乳 （5）复合型或营养健康型酸乳 （6）疗效酸奶 3、按发酵的加工工艺分类 （1）浓缩酸乳　（2）冷冻酸奶 （3）充气酸乳　（4）酸乳粉 1 培养罐　2 分离机　3 杯灌装机 浓缩酸奶 1 培养罐　2 冰淇淋凝冻机　3 速冻隧道 冷冻酸奶 4、按菌种组成和特点分类 （1）嗜热菌发酵乳 （2）嗜温菌发酵乳 （二）我国酸乳成分标准 项目纯酸乳调味酸乳果料酸乳脂肪含量全脂≥3.12.52.5部分脱脂1.0-2.00.8-1.60.8-1.6脱脂≤0.50.40.4蛋白质含量≥2.92.32.3非脂乳固体≤8.16.56.5 （三）酸乳的生产工艺 　　　 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓ 　　 　　　　　　　　 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型 1 平衡罐　2 片式热交换器　3 真空浓缩罐　4 均质机　5 保温管 发酵乳制品的一般预处理 凝固型，搅拌型，饮用型酸奶生产步骤方框图 1、原辅料要求及预处理方法 （1）原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在180T以下，杂菌数不高于50万CFUmL-１，总干物质含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 （2）辅料 ①脱脂乳粉 （全脂奶粉） 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、防腐剂。脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。 ②稳定剂 在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。凝固型也有添加稳定剂的。 ③糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以6.5%～8%为宜。果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50％左右。果肉主要是粒度（2～8mm）的选择上要注意。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少。 （3）配合料的预处理 ①均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。