管理餐厅卫生管理制度(总).docVIP

餐厅卫生管理制度 1．餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 2．餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 3．餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。 4．餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。 5．上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。 6．餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位，回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。 7．点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。 8．供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在框内，不能露空存放。 9．客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。 10．餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。 11．卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。 12．有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。 餐饮业备餐及供餐卫生管理制度 1、备餐应在专间内进行，操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 2、备餐间内应当由专人加工制作．非操作人员不得擅自进入专间。不得在专问内从事与备餐无关的活动。 3、每餐(或每次)使用前应对专问进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒，操作时要避免食品受到污染。 5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。 9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫宅操作规程和有关卫生要求。 10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。 11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。 餐饮业食(饮)具、用具洗消卫生管理制度 1，食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类没施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。 2．食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。 3．食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。 4．消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁问应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹，保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。 5．应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。 6．食(饮)具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。 7．采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。 8．消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒(包括蒸气等热消毒)；食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味：化学(药物)消毒；食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 9．一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3以上。 10．从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。 餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度 1．各类餐饮