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中 国 调 味 品
第 卷第 期
3 9 6 专论综述
年 月 China Condiment
20 1 4 6
郫县豆瓣制曲工艺及生化变化研究进展
孟 甜
(四川旅游学院,成都 6 1 0 1 00)
摘要:郫县豆瓣是最为出名的四川调味品之一,被誉为“川菜之魂”。传统的郫县豆瓣是以豆瓣为原料,
霉菌为主要微生物菌种,经自然制曲、天然发酵而成。综述了郫县豆瓣制曲工艺中原料预处理、菌种、制
曲方式及添加剂等内容的研究进展,以及郫县豆瓣酿制过程中发生的生物化学变化,并对未来的研究方
向进行了展望。
关键词:郫县豆瓣;制曲工艺;生化变化;研究进展
中图分类号: 文献标志码: : /
TS20 1 .1 A doi 1 0.3 9 6 9 .issn.1 0009 9 73 .20 1 4.06 .03 5
j
文章编号: ( )
1 0009 9 73 20 1 4 060 1 3005
The Research Pro ress of Ko imakin Process and
g j g
B iochemical Changes of Bean Paste in Pixian County
MENG Tian
( , , )
Sichuan Tourism University Chengdu 6 1 0 1 00 China
: ,
Abstract As one of the most famous Sichuan condiments Pixian bean paste is honored as the soul of
Sichuan cuisine.Traditional Pixian bean aste is made b natural ko imakin and natural formation
p y j g
with broad beans as raw materials and molds as main microbial strain.This review summarizes the
research ro ress of retreatment o
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