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※工艺技术 食品科学 2014,V01．35,No．02
烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响
赵冰1，王静2，戚彪1，陈文华1，曲超1，艾婷1，乔晓玲1’术
(1．中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，北京 100068；
2．北京工商大学食品学院，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048)
摘要：以烟熏清真牛肉香肠为研究对象，研究木熏工艺和液熏工艺对产品品质的影响，以期为烟熏液生产和液
熏工艺的改进提供技术支持。从感官评价、色泽、苯并(口)芘、挥发性风味成分和货架期5个方面进行对比，
比较两种烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响。结果表明，传统的木熏工艺的产品在风味方面具有明显的优势，
木熏工艺产品中酚类物质的相对含量达到16．95％，液熏工艺产品中仅为11．58％；而液熏工艺的产品在苯并(口)
芘含量方面具有明显的优势。烟熏40min的产品中苯并(口)芘的含量为2．84
p．gJkg，而液熏4次的产品中苯并
(口)芘的含量仅有0．95
I．tg／kg；在色泽和货架期方面并没有明显的差异。因此，需要进一步重点提高烟熏液的风
味成分，使其更接近传统木熏工艺的产品，改善烟熏清真牛肉香肠的品质，从而提高烟熏液产品的市场占有率。
关键词：清真牛肉香肠；烟熏：风味物质；苯并(口)芘；货架期
of Methodsthe of
Effects on MuslimBeef
Smoking Quality Sausages
P幸
ZHAO
Bin91，WANGJin92，QIBia01，CHENWen—hual，QuCha01，AI
Ting!，QtAOXiao—lin91
MeatResearch ofFood
(1．China Institution
Center，BeijingAcademySciences，Beijing100068，China；2．Beij迦Higher
Engineering
Center
ResearchofFoodAdditivesand andBusiness
Technology 100048，China)
Ingredients，Beijing University，Beij抽g
Abstract：Inorderto atechnicalfor of smokedMuslimbeef
provide supportimprovedproductionliquid sausages，the
effectsoftraditionalwood andmodern onthe ofsmoked beef
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