第四章 肉的分级级保藏（上课）.pptVIP

第四章 肉的分级 术语和定义 胴体重 carcass weight 经宰杀放血，褪毛，去皮或不去皮，去头、蹄、尾、内 脏、板油，修整等一系列工序后的热胴体重量。 背膘厚度 backfat thickness 胴体6~7肋处背中线皮下脂肪的厚度。 瘦肉率 lean meat percentage 瘦肉重量占整个胴体重量的百分比。 皮下脂肪最大厚度 maximum subcutaneous fat thickness 各分割肉块皮下脂肪最厚处的脂肪厚度。 酮体分级要求： 设备分级 根据感官、瘦肉率、胴体重、脂肪厚度，将胴体规格等级 从高到低分为A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、C2、C3、 D1、D2、D3十二个级别。 人工分级 根据感官、胴体重、背膘厚度，将胴体规格等级从高到低 分为一级、二级、三级、四级共四个级别。 分割肉分级要求： 将猪胴体分为4个部分：带皮前腿肌肉（带脂前 腿肌肉）、带皮后腿肌肉（带脂后腿肌肉）、带皮 大排（带脂大排、带脂大排肌肉）、带皮带骨中方 肉（去皮带骨中方肉、去皮去骨中方肉、带皮去骨 中方肉）。部位肉可根据市场需求进行细分割，具 体要求由企业结合市场自行确定。 第五章 肉的贮藏与保鲜 本章主要内容 第一节 低温贮藏 第二节 气调保鲜 第三节 辐射保鲜 第四节 其他保鲜方法 第一节 低温贮藏 一、低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。 二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。 （一） 肉的冷却贮藏 使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。 1、冷却条件和方法 （1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 （2）冷却方法 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。 2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 (2) 冷藏过程中肉的变化 ① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。 空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。 3、延长冷却肉贮藏期的方法 充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧 （二）肉的冻结贮藏 将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。 1、冻结方法 （1）冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 （2）冻结速度 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。 冻结速度的表示方法 冻结时间 单位时间内形成的冰层厚度 冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h (3)冻结方法 静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法 2、冻结工艺 冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 (1)一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结过程。 3、冻结肉的贮藏 冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的