第四章 脂类 食品营养学 教学课件.pptVIP

第四章 脂类? 第一节 脂类的功能 第二节 脂类的组成及其特征 第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 第四节 脂肪的供给与食物来源 一、构成体质 脂类是人体的重要组成部分。 皮下脂肪——机体的贮存组织；体重65千克的成人约含脂肪9千克。 类脂——多种组织和细胞的组成成分； 如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层；脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂；固醇是制造胆汁酸和固醇类激素的必需物质。 二、供能与保护机体 供能38kj/g，比糖和蛋白质高一倍。可隔热、保温、支持保护体内各种脏器。 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 四、增加饱腹感和改善食品感官性状 进食50克脂肪，需经4-6小时才能从胃中排空。 第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的组成 1.脂肪的分类 2.脂肪的结构与脂肪酸 二、必需脂肪酸 三、非必需成分 四、固醇 一、脂类的组成 脂类包括中性脂肪和类脂。 中性脂肪是油和脂肪（油脂—三酰甘油酯），习惯上称为真脂。 类脂是类似于脂肪的物质，种类很多，包括磷脂、糖脂、甾醇、和蜡等。 1.脂肪的分类 ①根据来源分类：动物脂肪和植物脂肪。 ②根据功能分类：器官性脂肪（牛油）和储备性脂肪（猪油） ③根据外观分类：固态脂肪——脂； 半固态脂肪； 液态脂肪——油。 2.脂肪的结构与脂肪酸 脂肪是一种甘油和脂肪酸生成的酯。 脂肪酸的分类： ⑴.饱和脂肪酸 ①酪酸：存在于乳脂中（2-4%），液态、有黄油腐败性气味。 ②软脂酸：（棕榈酸）固态、无色无臭。存在于天然脂肪中。猪油25-35%，牛油25-30%。 ③硬脂酸：固态、无色无臭。存在于乳脂、猪油、牛油等动物性脂肪中。 ⑵.不饱和脂肪酸——含有双键的顺式结构。 ⑵.不饱和脂肪酸——含有双键的顺式结构。 ①棕榈油酸：9，10-十六碳烯酸，无色液体，存在于种子油和鱼油中。 ②油酸：9，10-十八碳烯酸，无色液体。商品多为黄色或红色液体。几乎存在于所有脂肪食物中。 ③亚油酸：9，10-12，13--十八碳二烯酸，为无色或褐黄色液体。存在于植物性脂肪中，葵花子油、黄豆油、芝麻油中含量最多。 ④亚麻酸：9，10-12，13-15，16-十八碳三烯酸，无色液。存在于亚麻子油、紫苏子油。 ⑤花生四烯酸：存在于脑磷脂、鱼油、苔藓等中。 二、必需脂肪酸 是指不能被机体合成，又是人体维持生命活动所必需的成分，必须由食物供给，能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。成分为亚油酸、α-亚麻酸。 常用食用油中的含量见P57表5-3 功能： ①是组织、细胞的组成成分； ②与胆固醇结合运转代谢； ③可保护皮肤、免受射线损伤。 缺乏： 需要量：中国营养学会提供量亚油酸占膳食能量的3%—5%、α-亚麻酸占0.5%-1%。 缺乏：亚油酸缺乏，则动物生长延缓，皮肤病变，肝脏退化。α-亚麻酸在体内能衍生出二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是视网膜受体中最丰富的脂肪酸，对增强视力有良好作用。长期缺乏则对调节注意力和认知过程有不良影响。多发在婴幼儿。 5-3 三、非必需成分 1.氧合脂肪酸： ①可强烈促进多不饱和脂肪酸的自动氧化； ②可刺激或损害胃粘膜，导泻。 2.含环脂肪酸：对反刍动物有毒。 3.饱和脂肪酸：可增加肝脏合成胆固醇的速度、提高血胆固醇的浓度，引起动脉硬化。 四、固醇 分类：动物固醇和植物固醇。前者主要是胆固醇；后者则可有谷固醇、豆固醇和麦角固醇。 作用：胆固醇是细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用。大量存在于神经组织、尤其是脑中，并且是胆酸和维生素D3、性激素等重要生理活性物质的前体。 摄入量：300mg/d；人体自身能够合成，摄入过多会引起心血管疾病（动脉粥样硬化、冠心病）。 存在与来源：动物内脏、脑、蛋类、鱼子中含量高；瘦肉、鱼和乳类含量少。 常见食物中胆固醇的含量见P59表5-4 5-4 第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题? 一、脂类食品的分类 二、酸败 三、脂类在油炸时的物理化学变化 四、脂类氧化对食品营养价值的影响 一、脂类食品的分类 1.高脂食品：动物性食品、油脂及其制作的食品。如猪油、植物油、油面筋和猪肉等。 2.低脂食品：植物性食品。如：水果、蔬菜和粮食等。 3.无脂食品：基本上不含脂肪。如西瓜、蜂蜜和南瓜等。 二、酸败 脂肪酸败是一种由多种因素引起或加速的脂肪分解和氧化过程。 1.水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子和甘油分子水解所致。 水解酸败对脂肪的营养价值无明显影响，但在气味、感官影响食品质量。 2.氧化酸败：是油脂暴露在空气中自发地进行氧化的过程。 氧化酸败使食品的营养性和风味都发生改变。 三、脂类在油炸时的物理化学变化 1.油炸操作的分类： ①平底煎锅