第四章食品的低温保藏-终 保藏学课件第二部分-保藏原理部分.pptVIP

第四章 食品的低温保藏 第一节 概述 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载（冰窖）。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 对农业和商业的发展有巨大的影响，离开了机械冷冻运输过程，全球范围内有关易腐食品的贸易就无法展开。 冷藏技术的发展打破了食品供应的季节性。 冷冻和冷却食品的特点 冷藏——保藏温度高于冰点， 在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态， -18oC或更低。 差别：微生物具有不同的活性。 大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有非冻结水 冷冻保藏的优越性 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂； 与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全性高的保藏方法。 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 第二节 食品低温保藏的基本原理 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的影响 一、低温对微生物的影响 （一）低温与微生物的关系 降低温度可以减缓微生物生长和繁殖的速度 不同微生物对低温的敏感性不同 G+G- 球菌耐低温 孢子不受影响 低温并不能全部杀死微生物。微生物的低温适应性 （二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 微生物代谢失调 渗透压增加，细胞脱水 细胞内原生质稠度增加 冰晶体引起的机械伤害 （三）影响微生物低温死亡的因素 （1）温度高低 稍低于生长温度或冻结温度时对微生物的威胁最大，一般为－1~－12℃，以－2~－5 ℃为最甚。 （2）降温速度　 　 冻结前，降温速度越大微生物死亡率越高；冻结后相反。 （3）结合水分和过冷状态 结合水在商业冷冻过程中不结冰，有利于保持细胞内胶体的稳定，提高微生物的耐受性。 （4）介质 高水分低pH值的介质会加速微生物的死亡。 糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪等对微生物有保护作用。 （5）储期 储期延长微生物的数量减少。 储藏温度越低，减少的量愈少。 酸性食品比低酸性食品更易导致微生物死亡。 一年储期的死亡数达60－90% （四）冻制食品中病原菌的控制 肉毒梭菌及其毒素对低温的强抗性 产生肠毒素的葡萄球菌对冷冻的抵抗力较一般的细菌强。 伤寒菌的控制在于控制各环节的污染。 控制的关键：冻结前的加工处理必须符合安全卫生的要求。 二、低温对酶活性的影响 酶的Q10 一般为2－3，低温可大降低酶活性 低温对酶活性并不起完全的抑制作用 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低 第三节 食品的冷却 冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2~15℃，以4~8℃最为常用。 冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。但贮藏期较短，一般为几天到数周。 食品冷藏的基本工艺：预冷（冷却）　　冷藏 一、冷却的目的 食品冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。 延长食品保藏期 使有的食品进行一部分的成熟过程 为食品加工提供适宜的温度 鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反应： （C6H1