第四章，膳食指导与评估 公共营养师培训课程 教学课件.ppt

第四章，膳食指导与评估 主讲：王雪霞 膳食指导与评价 营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整 第一节 营养和食物需要目标设计 重点学习儿童青少年食谱编制的程序和操作 评价标准：膳食营养素参考摄入量 一.学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 学龄前期：3周岁后至6～7岁入小学前 一）、生长发育特点 与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长。3岁时神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。 表6 3～6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比 学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 1.饮食特点：随年龄的增长，咀嚼功能和消化功能逐渐增强，食物也从软到硬，而且食物种类也逐渐增多，但不能和成人吃一样的食物。3～6岁的孩子胃容量尚小，需要选择营养丰富、体积小、密度高的食物正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭，尽量避免纯能量食物，少吃零食。不要吃煎炸、刺激性食物，不吃刺多的小鱼、腌制、熏制食物，尽量选用新鲜的食物 学龄儿童营养和食物需要目标计划 儿童少年时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，可以分为6岁到12岁的学龄期和13岁到18岁的少年期或青春期，这个时期正是他们体格和智力发育的关键时期。男女生青春发育期开始的年龄是不同的，女生比男生早，一般在10岁左右开始，17岁左右结束；男生一般在12岁前后开始，22岁左右结束。 1.能量：生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。各年龄组能量推荐摄人量列于表3-4-1。能量的来源分别为，碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。我国儿童少年膳食能量推荐摄入量 2蛋白质蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％～14％。动物性食物蛋白质和植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源。 3.脂类 儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25％～30％为宜。少年时期是生长发育的第二个高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄人。但脂肪摄人量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄人量为占总能量的25％～30％。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。在脂肪种类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油。 4.碳水化合物 与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机体利用的能量。学龄前儿童致青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55％～65％为宜。目前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保证适量碳水化合物摄人，不仅可以避免脂肪的过度摄入，同时谷类和薯类以及水果蔬菜摄人会增强膳食纤维及具有健康效用低聚糖。但应注意避免摄人过多的食用糖，特别是含糖饮料。 ⑵铁：青春期贫血是常见的现象。铁缺乏还会导致学习力、免疫力下降。动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱含铁也较丰富。我国儿童少年膳食铁推荐摄入量 ⑶锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差,味觉迟钝甚至丧失,严重时引起生成迟缓,性发育不良及免疫功能受损.贝壳类海产品\红色肉类\动物内脏等都是锌的良好来源,干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。儿童青少年锌的膳食推荐摄入量 ⑷碘:青春期甲状腺功能加强，若碘供给不足容易出现甲状腺肿。 儿童少年膳食碘推荐摄入量RNI ： 6~10岁：90μg/d; 11~13岁：120μg/d; 14~18岁：150μg/d; UL：800μg/d; 含碘最高的食物是海产品包括海带、紫菜、海鱼等。应坚持食用碘盐，并注意碘盐的保存和烹调方法。碘摄人过多会对身体有害，引起高碘性甲状腺肿，儿童少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可能造成过量，对健康带来危害。 6.维生素 ⑴维生素A：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。儿童少年膳食维生素A推荐摄入量RNI： 6岁： 600μgRE/d； 7~13岁：700 μgRE/d； 14~18岁男：800 μgRE/d； 女：700 μgRE/d。 UL：2000 μgRE/d 动物肝脏，如羊肝、鸡肝、猪肝含有丰富的维生素A。植物性食物只能提供维生素A原-类胡萝卜素。胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如胡萝卜、青椒、芹菜、菠菜。与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝素效价较低。 学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 要求 1.查询参考标准：8岁男童 2.计算三大营养素的数量（能量与重量的换算） ⑴计算蛋白质占总能量的百分比及重量 ⑵计算脂肪占总能量的百分比及重量 ⑶计算碳水化合物占总能量的百分比及重量 青少年的食物选择 多吃谷类，保证