维生素 营养与食品卫生学 教学课件.pptVIP

(四) 缺乏与过多 1. 缺乏 红细胞膜受损 增加动脉粥样硬化、癌症、老年退行性变的危险性 2. 过多 胃肠道不适 抑制生长 肝中脂质增加 (六) DRI和来源 1. DRI 14mg，最多不超过400mg 2. 来源 植物油、麦胚、硬果、种子、豆类、 麦胚油 133mg/100g 葵花籽油 49mg/100g 大多数绿色蔬菜 1~10mg/100g 鸡蛋 1mg/100g 牛乳 0mg/100g 维生素B1 维生素B1 又称硫胺素 抗脚气病维生素 (一) 理化性质 干燥条件和酸性溶液中稳定 碱性环境、紫外线、铜(可加速)等可使B1被破坏 亚硫酸盐、二氧化硫可使B1失活 抗硫胺素因子使B1失活 (二) 吸收、转运和代谢 小肠粘膜细胞 血液红细胞内 各组织细胞 (三) 生理功能 1. 参与能量代谢 辅酶功能 （TPP--焦磷酸硫胺素） 丙酮酸 乙酰CoA (1) 脱氢酶 柠檬酸循环(氧化供能) α-酮戊二酸 琥珀酸CoA (2) 转酮醇酶 磷酸戊糖通路 核酸合成、NADPH合成有关 2. 非辅酶功能 维持神经肌肉正常功能 维持食欲、消化功能 (四) 缺乏与过量 1. 缺乏 脚气病：损害神经血管系统 (1) 湿性脚气病 (2) 干性脚气病 (3)混合性脚气病 (4) 婴儿脚气病 2、过量 超过RNI100倍，头痛、惊厥、心律失常 (六) DRI和来源 1. DRI 男 1.4mg 女 1.3mg UL 50mg 2. 来源 全谷 杂粮、豆类、干酵母、坚果、动物内脏(肝、肾、 心)、蛋类、瘦肉 100克可食部硫胺素含量（mg） 大米 0.11 馒头 0.06 小米 0.33 黄豆 0.41 牛肉 0.03 牛肝 0.17 核黄素 riboflavin 核黄素（维生素B2） (一) 理化性质 破坏 碱性环境 紫外光照射 (二) 吸收与转运 食物中存在形式 辅酶：黄素单核苷酸（FMN） 黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 小肠吸收 (三) 生理功能 1. 参与体内生物氧化与能量代谢 以FMN和FAD的形式作为黄素酶类的辅酶 机制：作为氢的受体和递体 催化氧化还原反应，在呼吸链产生能量。 作用 产热营养素的正常代谢、生长发育、皮肤粘膜的完 整性 2. 参与维生素B6和烟酸的代谢 FMN、FAD 3. 参与体内抗氧化防御系统 FAD 作为谷胱甘肽还原酶的辅酶 (四) 缺乏与过量 缺乏 1. 口角炎 2. 唇炎 3. 舌炎 4. 眼部症状 5. 皮肤：阴囊炎（阴唇炎) 脂溢性皮炎 6.儿童生长迟缓，贫血 (六) DRI和来源 1. DRI 男 1.4mg 女 1.2mg 2. 来源 动物内脏(肝、肾、心) 蛋黄、乳类 绿叶蔬菜、豆类 维生素C 抗坏血酸（ascorbis acid） 是一种含α-酮基内酯的弱酸 (一) 理化性质 容易被氧化 有氧 碱性环境 Cu2+、Fe2+加速氧化 (二) 吸收与代谢 主动转运 80-95％吸收率 (三) 生理功能 1.参与氧化还原反应 氧化型维生素C 还原型维生素C 参与呼吸链的工作 抗氧化作用 促进铁的吸收 使叶酸还原为四氢叶酸 2. 作为羟化过程的底物和酶的辅因子 3. 解毒 4.抗癌 5.提高免疫力 (四) 缺乏与过量 1.缺乏 坏血病 早期：皮肤瘀斑，臀部和下肢毛囊出现轮状出血 后期：牙龈出血，球结膜出血 骨化不正常，伤口愈合缓慢 2. 过量（最终代谢产物为草酸） (1) 腹泻、腹胀、铁过量吸收、红细胞破坏 (2) 尿路结石 草酸浓度 （六）DRI和来源 1、DRI RNI 100mg UL1000mg 2、来源 新鲜的水果、蔬菜 （1）深色蔬菜： 冬寒菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、