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食品化学 第七章 维生素和矿物质 第二节矿物质
6.2.1 矿物质概述 Definition： elements other than C,H,O and N that are present in foods Function: 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用 Classification: Major: Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al. Essential trace: Fe,Cu,Zn,I,et al. Harmful: Pb,Cd,Hg,et al. Factors that influence Mineral Bioavailability Chemical form and soluble：e.g Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 Mineral-mineral interaction： 如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 Redox activity of food compents： 如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。 6.2.2 矿物质在食品加工和贮藏中的变化 Variation of Mineral in food processing and storage 1. 一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 2. 加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。 3. 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 几个概念(several definition) 复原(Restotation)： 添加营养素使其恢复到原有的组成。 强化(Fortification)： 添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。 增补(Enrichment)： 指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。 Acid Food：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸呈酸性，故在生理上称为～，如肉鱼，蛋，米等。 Alkaline Food：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为 ～，如果蔬豆等。 利用矿物质改变食品的性状 在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。 Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。 磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。 在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。 原因：①调节pH，使之远离肉的等电点，增加持水力。 ②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。 ③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。 ④增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。 * *
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