食品化学 第三章 脂肪 食品化学PPT 考研参考资料.pptVIP

不同脂肪的固体脂相对含量 思考题 如果要制作一种起酥性很好的油脂，你预期其原料的脂肪酸构成特点如何？ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食品化学第三章 脂肪 1 脂类的分类 脂肪酸的分类、结构与命名 酰基甘油的结构和命名 脂肪的物理性质与功能性质 脂类 Lipid 脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的物质。按存在状态叫做脂或油。 脂类是食品中重要的成分 提供营养，还是维生素吸收的载体 改善质地和口感，提供造型 传递热量，帮助风味挥发 脂类按其组成可以分为 简单脂质 复合脂质 衍生脂质 3.1.1 脂类的分类 类 脂 中性脂肪 甘油三酯 磷 脂 糖 脂 固 醇 类 脂 蛋 白 蜡和烃类 表：脂类的分类 大 类 亚 类 组 成 简单脂类 酰基甘油酯 甘油+脂肪酸（占脂类的99%） 蜡 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂类 磷酸甘油酯 甘油+脂肪酸+磷酸+含氮物 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂类 脂溶性维生素、类固醇等 3.1.2 脂肪酸的结构和分类 大多数脂类物质的基本结构成分是脂肪酸(fatty acid)。脂肪酸的基本结构是R-COOH。 天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的碳数绝大多数为双数。 脂肪酸的分类可以有几种方式： 按碳链长短：短链、中链、长链、超长链 按有无双键：饱和、单不饱和、多不饱和 按双键位置：ω-3、ω-6、ω-7、ω-9 天然脂肪酸中的双键构型均为顺式，两个双键之间相隔两个碳原子。 表：脂肪酸的分类 按链长度分 按饱和度分 短链脂肪酸 中链脂肪酸 长链脂肪酸 单不饱和酸 饱和脂肪酸 多不饱和酸 脂肪酸的数字命名法 n：脂肪酸碳链总数 m: 脂肪酸双键总数 n:m 表示脂肪酸的长度和饱和度 18：1，16：1 18：2，16：2 18：3 20：4 20：5 22：6 双键的位置：不饱和脂肪酸 从甲基端开始的第一个碳原子称为ω碳。从ω碳开始计数，按第一个发生双键的碳原子数分类。 单不饱和：n-7，n-9 多不饱和：n-3，n-6 n-3：α-亚麻酸，EPA，DHA n-6：亚油酸，γ-亚麻酸，花生四烯酸 在膳食中n-3和n-6脂肪酸应各有一定比例。 α-亚麻酸和γ-亚麻酸 α-亚麻酸属于n-3系列，其第一个双键从甲基端第3个碳原子开始。 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH γ-亚麻酸属于n-6系列，其第一个双键从甲基端 第6个碳原子开始。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH EPA （ω-3，20：5） DHA（ω-3，22：6） 要求：了解常见脂肪酸 掌握脂肪酸命名的主要方法 系统命名法 数字命名法 俗名 英文缩写 记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置和名称。 2 酰基甘油（Acylglycerols） 油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油，也称甘油三酯。 注意其空间构型，2号碳往往具手性，多为L型。 酰基甘油的命名 Hirschman立体有择位次编排命名法（Sn）中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为： 数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0 英文缩写法：Sn-POSt 中文命名法：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 食品油脂的脂肪酸构成 天然油脂为各种酰基甘油的混合物。含量最高的是18碳和16碳脂肪酸，油酸和亚油酸最丰富。 三个酰基的酯化位置有一定规律。其中不饱和脂肪酸倾向于2位，一些油脂中硬脂酸倾向于1位。 动物脂肪比植物脂肪的饱和脂肪酸含量高。 陆地食品多不饱和脂肪酸中n-6占优势，而水产食品中n-3长链脂肪酸含量相对丰富。 3 油脂的物理性质 气味：气味来自挥发性脂肪酸和其中的风味成分，或者脂肪氧化产物。 色泽：色泽来自脂溶性色素，如类胡萝卜素 熔点：脂肪没有确定的熔点，只有一个温度范围。分子间作用力强，则熔点提高。不饱和脂肪酸的熔点低于饱和脂肪酸。顺式低于反式，三酰基低于单酰基(为什么？)。 烟点：油受热之后冒烟的温度。杂志和游离脂肪酸增多，则烟点下降。 油脂的物理性质(续) 粘度：粘度随分子量的增加而上升。氧化劣变或热聚合之后粘度显著上升。 折光率：随碳原子数和双键数的增加而上升。因此可以由此观察脂肪的纯度和氧化还原状态。 溶解性：短链脂肪酸能溶于水，链长度增加则在有机溶剂中溶解度上升，水中溶解度下降。经常用乙醚、石油醚、苯、己烷等有机溶剂提取脂肪和其它酯类物质。 油脂的物理性质：结晶特性 油脂可以形成结晶，但具有同质多晶现象，即化学