食品化学 第四章 糖类化合物.pptVIP

植物质地软化及水果榨汁和澄清 主要为半乳糖醛酸，有少量半乳糖、阿拉伯糖等 果胶酶(有内源和商品之分） 果胶 提高食品质量 半乳糖、木糖 、阿拉伯糖、甘露糖及其它单糖 半纤维素酶(L-阿拉伯聚糖酶、L-半乳聚糖酶、L-甘露聚糖酶、L-木聚糖酶) 半纤维素 生产膳食纤维、葡聚糖浆及提高果汁榨汁率和澄清度 30~60℃ pH4.5~6.5 短的纤维素链、纤维二糖及葡萄糖 纤维素酶(包括内切酶、外切酶及葡糖苷酶) 纤维素 生产糖浆和改善食品感管性质 在食品中的酶中专门讨论 淀粉酶(来自大麦芽或微生物) 淀粉 应用意义 应用条件 得到产物 所用酶 待处理对象 　　**影响因素： 　　多糖类型：对中性多糖起作用，其它糖不一定 　　温度：温度提高，酸催化速度大大提高 　　苷键类型：α –苷键比β –苷键水解容易。 　　1,6- 1,4- 1,3- 1,2- 　　单糖环的大小：呋喃环比吡喃环容易水解 　　多糖结晶程度：结晶区较难水解 　　(2)碱催化-转消性水解 　　果胶在碱性条件下的水解属于此种类型（反应机理见下页） 　　由图可以看出，果胶的转消性水解属于碱催化的苷键断裂过程，本质是碱帮助半缩醛羟基形成的苷键发生断裂，类似于醚碱的反应，碱的帮助作用主要体现在亲核取代。 　　果胶的这种水解被用在食品加工中的去皮过程。 * 食品化学　第四章 碳水化合物 * 　　　　第四章 食品中的碳水化合物 　　　　　4.1 概述 　　　　　4.2 食品中的单糖类化合物 　　　　　4.3 食品中的低聚糖类化合物 　　　　　4.4 食品中的多糖类化合物 4.1 概述 糖类化合物是自然界蕴藏量最为丰富、对所有生物体非常重要的一类有机化合物；习惯上也称其为碳水化合物，这是因为此类化合物的一般通式可以表示为Cn(H20)m；但随着研究的不断深入，所发现的符合糖类化合物结构及性质特性、但其组成不符合以上通式的糖类或糖的衍生物逐渐增多，例如鼠李糖、脱氧核糖的组成分别为C6H12O5、C5H10O4，不符合碳水化合物的通式；又如由甲壳素得到的壳聚糖，其分子中含有N元素，也不符合碳水化合物的通式。因此，以碳水化合物定义此类物质是不合适的，应将它们称为糖类化合物。 　　糖类化合物可以定义为多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。按其结构中含有基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作单糖、低聚糖及多糖三种类型；单糖类化合物是低聚糖及多糖基本的结构单元，常见的为含4～7个C的单糖分子，结构中由于具有多个手性C原子，因此这类化合物具有众多的同分异构体。既有构造异构体，也有复杂的构型异构体。低聚糖及多糖是单糖的聚合物，聚合是通过苷键的形成进行的。对于多糖类化合物的研究，是目前糖类化合物研究中的热点；与蛋白质、核酸等生物大分子一样，多糖类化合物也有复杂的高级 结构形式。 　　糖类物质属多官能团有机化合物。单糖中含有酮基、醛基和数个羟基，可以发生醛酮类、醇类所具有的化学反应，例如容易被氧化、可以被酰化、胺化、发生亲核加成反应等；半缩醛的形成使得单糖类化合物既可以开链结构存在，也可以以环状结构存在；半缩醛的形成使得单糖类化合物可以和其它成分或单糖以苷键相互结合而形成在自然界广泛存在的低聚糖、多糖和甙类化合物。 　　尽管低聚糖或多糖化合物中大多数的醛基、羰基都通过形成苷键而“消耗”掉了，但还存在半缩醛羟基和大量的醇羟基，因此低聚糖和多糖类化合物还可发生许多化学反应，而形成众多的衍生物。 　　糖类化合物是自然界重要的能量转化介质，是所有动物体所需能量的主要来源；另外，多糖类是植物体的主要构成物质，在植物及微生物体内还转化形成了数量巨大的所谓活性多糖类化合物。随着对糖类化合物研究的不断深入，这类物质许多以前不为人知的组成、结构、生物功能方面的问题引起了人们的极大关注及研究的积极性，为药学、人类保健学、食品科学及生命科学的研究提供了大量的、生动的材料。 4.2 单糖 　　单糖类化合物的结构及理化性质在有机化学和生物化学中已经进行了比较深入的讨论，本节主要讨论相关的食品化学问题。 4.2.1 单糖类化合物在自然界的存在 4.2.2 单糖与食品相关的物理学特性 4.2.2.1 单糖的甜度 　　单糖类化合物均有甜味，甜味的强弱用甜度来区分，不同的甜味物质其甜度大小不同。甜度是食品鉴评学中的单位，这是因为甜度目前还难以通过化学或物理的方法进行测定，只能通过感官比较法来得出相对的差别，所以甜度是一个相对值。一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0来确定其它甜味物质的甜度，因此又把甜度称为比甜度。下面是一些单糖的比甜度： 　　 α-D-葡萄糖　　0.70 α-D-半乳糖　　 0.27