食品贮藏保鲜方法.ppt

食品贮运保鲜学 第4章 食品贮藏保鲜方法 第一节 机械冷藏 第二节 气调贮藏 第三节 减压贮藏 第四节 其他贮藏保鲜方式 第一节 机械冷藏 1.1 基本概念 1.2 食品冷却技术 1.3 低温贮藏的条件和管理 1.4 食品冷藏链流通 1.1 基本概念 冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但是不低于食品汁液的冻结点。 冷却温度常在10℃以下，下限为-2～4℃ 冷却温度下，细菌、霉菌仍能繁殖 优点：冰放出相变潜热，冷却速度快；冰价格便宜，无害，易携带和贮藏；用于鱼保鲜，使鱼湿润、有光泽，无干耗。 不足：碎冰易重新结块，并且由于其不规则形状，易对鱼体造成损伤；水冰冷却易引起鱼肉变软、变白。 适用范围：主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却。 1.3 食品的冷却保藏 冷藏的方法 自然冷藏法 机械冷藏法 机械冷藏是指在一个适当建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。 机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。 蒸汽压缩式制冷机原理 制冷原理图 （三）冷藏库的管理 对库房、库内运输工具等的卫生等都有严格要求，要定期消毒； 对入库食品要求新鲜、清洁、经检验合格。 5. 通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。 控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。 通风换气应在库内外温差最小时段进行。 6. 制冷系统的维护 蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果； 保证制冷剂不泄露。 第二节 气调贮藏 2.1 气调贮藏的概念和原理 2.2 气调对库体好设备的要求 2.3 气调贮藏条件 2.4 气调库的管理 2.5 塑料薄膜包装气调 2.1 气调贮藏概念和原理 气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 气调贮藏的分类 自发气调(Modified atmosphere storage，MA) 利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。 人工气调(Controlled atmosphere storage，CA) 根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。 气调贮藏原理 高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。 低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。 低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失； 低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。 气调贮藏的缺点 不同品种的果蔬需单独存放； O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现象； 适用于气调贮藏的果蔬品种有限； 投资费用高。 2.2 气调对库体和设备的要求 一座完整的气调库由库体结构、气调、制冷和加湿系统构成。 气调系统 气调设备主要包括： 制氮设备 二氧化碳脱除设备 乙烯脱除设备 利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度； 在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。 二氧化碳脱除设备 气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制在1％~5％。 水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度，必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧化碳脱除掉。 二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧化钠溶液吸收等方法。 2.3 气调贮藏条件 温度 贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异； 原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定； 同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1℃。 根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。 2.4 气调库的管理 库房准备 入库品种、数量和质量 温度管理 湿度管理 气体成分管理 质量检测 出库 气体成分管理 气体成分调节是气调贮藏的核心。 快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态； 通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2