（新）绪论 食品营养与安全 教学课件.ppt

课程简介 食物是人类赖以生存的物质基础，食物不仅为人体提供必须的营养素，而且食物中存在着多种功能（活性）成分，促进机体健康。本课程重点介绍食品活性成分（植物化学素、活性多糖、自由基清除剂、微量活性元素、功能性油脂、活性肽与活性蛋白质、活性菌等）及其保健功能(抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、增强免疫、改善记忆、促进生长、耐缺氧、调节血脂，血压、改善睡眠等)。 本课程还介绍食品中存在着的不安全因素 (食品中固有的毒物、环境污染对食品安全性的影响等)及食品安全的现状。 本课程主要内容 食品的营养价值 膳食结构与健康 食品污染与食品安全 食品中毒与预防 食品安全控制 民以食为天， 食以安为先。 { 国际食品安全形势 1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件； 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年侵袭香港的禽流感； （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀） 1998年席卷东南亚的猪脑炎； 1999年比利时的二恶英风波； 1999年，欧洲可口可乐含有害物 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件； 食品安全形势 ——口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病 横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全； ——二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。 我国出口食品到国外检出问题： 90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从7万吨锐减至2万吨； 88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货，被索赔100万美元。 89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售； 88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由＄2万/吨降到＄5000/吨； 90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口 我国的食品安全现状 近年来食品安全事件 “苏丹红一号”掀起全球食品安全警报 雀巢奶粉“碘”含量超标击破国外大企业光环 “丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧 小包装果冻成为儿童“杀手” PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓 光明牛奶变质再加工事件 2006年食品安全事件?  1、福寿螺致病 2、人造蜂蜜事件 3、毒猪油事件? 4、“口水油”沸腾鱼 5、瘦肉精中毒? 6、大闸蟹致癌? 7、“苏丹红”鸭蛋 8、“嗑药”的多宝鱼? 9、有毒的桂花鱼? 10、陈化粮事件  2007年食品安全事件 龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜?07/04/12? 上海星巴克售过期苹果汁?07/07/30? 面粉中加过氧化苯甲酰作为面粉增白剂07/10/11 五粮液幸运星糖精超标?07/11/01? 北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉?07/11/08? 味全食品旗下奶粉被查出致病菌?07/11/21? 台湾婴儿配方奶粉检出致病菌?07/11/27? 香港的Godiva朱古力遭停售?07/12/03? 乐事薯片等23种进口食品抽查不合格?07/12/10? 南昌：统一方便面吃出烟头？?07/12/12? ２００８年 日本毒饺子事件。２００８年初的日本“毒饺子”事件引发了中国的食品安全危机。 人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场， 人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。 自７月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达１０００余人，９月１１日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。（ 1、三聚氰胺重出江湖 ????2008年9月，三聚氰胺事件爆发，很多乳品和奶粉被下架。按照常理，这些问题乳品要被召回并销毁。但是，当人们对三聚氰胺的惊恐渐去渐远时，2009年年底到今年年初，三聚氰胺突然“重出江湖”，一下又把人们拉回到对三聚氰胺的极度惊恐中，也使人们对食品安全法能否管住食品安全产生了怀疑。 ???????2、红牛检出含可卡因被勒令下架 ????2009年5月底，据台湾媒体报道，从奥地利进口的“红牛能量饮料”被台卫生主管部门验出含有微量一级毒品可卡因，这是台湾首次发现将一级毒品掺入能量饮料的案件。 ????6月初香港媒体报道称，香港特区政府化验所发现，香港出售的3款红牛饮料，每公升可卡因含量介乎0.1至0.3微克，较中国台湾地区的检测结果高10倍。 ????在国外，红牛也巧遇“毒品门”。据德国媒体22日报道，因在红牛可乐中发现微量古柯碱（又称可卡因)，德国黑森州和北莱茵－威斯特法伦州（简称北威州）的食品监督