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食品生物化学-04脂精选
第四章 脂类
本章内容
概论
概论
甘油酯
甘油酯
脂类的化学性质及质量评价
脂类的化学性质及质量评价
脂类的油脂的改性
脂类的油脂的改性
油脂的衍生物
油脂的衍生物
一概论:
一概论:
1、脂类包含那些种类？
答：中性脂肪（甘油酯）、类脂（磷脂、固醇）等。
CH2 O COR1 CH2 O COR1
CH O COR2 CH O COR2
O
CH2 O COR3 CH2 O P O X
脂肪 （占95% ） 甘油磷脂 O
分类
分类
甘油酯 简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合
简单脂 形成的化合物
蜡，如蜂蜡
类 分 构 结 学 化 照 按 磷脂类 复合脂：脂分子与磷脂、生物
鞘脂类
复合脂
糖脂类 体分子等形成的物质
脂蛋白
固醇类
衍生脂 类胡萝卜素类 衍生脂：脂的前体及其衍生物
脂溶性维生素
2、脂类的生物功能？
热量最高的营养素（39.58kJ/g）、长期储备能源物质；
脂溶性维生素的载体；
提供必须脂肪酸；
防护、保温（脂肪）；
构成生物膜的重要成分（类脂）。
3、脂类的共同特征？
不溶于水而溶于乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂；
大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯
最多（95%以上）。
二、甘油脂
1、脂肪的结构 CH2 O COR1
CH O COR
2
CH2 O COR3
脂肪是甘油与脂肪酸形成的一酯、二酯和三酯；
R =R =R ，单纯甘油脂；
1 2 3
Ri 不完全相同时，混合甘油脂。
2、脂肪酸的命名法
（1）系统命名法
∆
CH （CH ） CH=CH （CH ） COOH 9 十八烯酸
3 2 7 2 7
（2）数字命名法
n:m (n-碳原子数；m-双键数）
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