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破题“奶贱杀牛” ——反思乳品行业产业链建设 清华大学农业产业化中心 咨询师 路文杰 前几天从《齐鲁晚报》上看到关于济南周边奶农因奶贱杀牛的连续报道，作为长期关注乳业发展的咨询界人士，笔者也想就这一问题谈谈自己的看法。 作为新兴的健康食品产业，乳业的发展速度非常快，在不到十年时间里，乳业行业总产值一跃进入千亿规模，并培养出伊利、蒙牛、三鹿、光明等一批超百亿规模的大企业，可谓业绩喜人。但比起风风光光的加工企业，躲在企业背后的为乳业提供主要原料的奶农可就没那么幸运了。 我国乳业发展时间短，基础差、底子薄，乳业产业链的基础不足以支撑乳业的快速发展，所以也就产生这样那样的问题。尤其是奶牛问题，由于投资规模巨大（一头良种成年奶牛单价在1.5万元到2万元），一个规范的牧场所需投资往往要几千万，不是哪个企业可以独立支撑的，需要用各种社会资源统筹解决。乳品行业不同于其他食品类行业，产业链特别长，从上游的饲草种植到奶牛繁育、饲养，再到乳品加工、销售。同时，乳业还是一个质量高危行业，我们知道，牛奶是接近最完美的营养食品，营养均衡。但反过来讲，牛奶也是最好的细菌培养基，特别容易变质，一般来讲夏季生奶常温存放只有几个小时，冬季气温较低的情况下，一般存放时间也不会超过一天，存放时间过长，短时可造成营养损失，时间过长会导致变质。 在行业起步期时，加工企业普遍实力较弱，自有牧场规模普遍较小，远远不能满足企业自身需要，所以当时企业普遍做法是敞开门收散户送奶，有的企业自备保温车去奶牛养殖集中区收奶。这种模式具有很大的不稳定性，原奶量波动非常大，质量也很难保证。 因为原奶供不应求，奶农这个时期的日子很好过，可以比价销售，也比较主动。存在的主要问题是奶牛品种参差不齐，产量不高，分散化奶牛饲养也使原奶品质得不到保证，坏奶事件时有发生。 后来随着乳品市场需求增长，市场规模不断扩大，企业迫切需要有稳定安全的奶源，这就发展到第二阶段：公司加农户，建设养殖小区，或者企业与奶农合资建设规范化牧场。企业也出台了多项扶持奶农发展的举措，支持奶农扩大养殖奶牛规模，企业出资到奶牛养殖户聚集区建设自动化挤奶站，与奶农签订长期收购协议。这一时期，引进了大批良种奶牛，一些低产奶牛逐渐被淘汰，促进了整个奶牛养殖水平的提高。有的养牛大户依托当地政府、加工企业、金融机构的支持，开始采用大规模牧场集中饲养奶牛，实现了集约化生产，取得很好的经济效益，同时也大大提升了原奶品质。 由于市场需求旺盛，奶价适宜，奶农取得不错的经济效益。另外政府也出台了多项鼓励奶牛养殖的政策，进一步推动了奶牛养殖业的发展，奶牛存栏量大幅增长。这个阶段也是企业比较重视产业链建设的阶段，尤其对奶源建设投入了大量资源，比如福建长富乳业，投巨资建设了几十个标准化的奶牛养殖场。客观地说，这个阶段乳企和奶农的关系还算比较融洽，一方面企业需要稳定的奶源，另一方面奶农与乳企签约供奶使养殖有一定计划性，减少了大起大落的风险。虽让在原奶定价方面奶农对乳企的一些做法颇有微词，但从各自利益出发还可以接受。于是双方就形成了一段时间内的平衡关系。虽让当地的小企业不是从大企业控制的奶源中以稍高价格收购一定数量原奶，因为总量有限，对这个平衡性不成的影响。在双方这种关系模式下，对合同内超出乳企生产需要量的原奶，多数企业会以稍低价格收购做成长保质期产品，或直接喷成奶粉。 不过好景不长，由于乳业有利可图，大批资金进入乳业，致使行业发展速度过快，超过消费需求增长速度，形成短期内的相对过剩，导致过度市场竞争，乳制品价格一再下跌，曾有一段时间出现奶比水贱的怪现象。市场形势逼着企业在成本上动脑筋，一些南方企业开始采用还原奶来替代鲜牛奶，这是因为当时奶粉相对便宜，并且奶粉经过高温灭菌，品质控制相对容易，尤其在酸奶加工的过程中这一优势更为明显，无抗粉还原后用作酸奶原料一般不会出现发酵失败的生产事故。但是企业大量采用奶粉替代鲜奶作原料奶势必对国内奶牛养殖业造成冲击。在实际鲜奶供应量远不能满足加工企业需要的情况下形成原奶相对过剩的现状，直接影响奶农收益，有些地方甚至出现倒奶现象（前些年媒体也常有报道）。 由于奶牛养殖缺乏吸引力，流向行业的资金量大幅下降，奶牛养殖业又进入低潮。许多奶农开始卖牛，缩小养殖规模，奶农的收益水平大幅下降。这个时期，由于常温奶产品的持续热销，使得作为常温奶产品基地的优质奶源带奶牛养殖业有了长足的发展，比如内蒙的呼和浩特、黑龙江的安达等。由于有大企业带动，当地奶农没有收到大的冲击。 在这其后几年，随着乳品市场规模的不断扩大，原奶需求量也在不断增加， 奶牛养殖业也随着市场稳步发展。直到乳品行业进入整合期，这一平衡又一次被打破。 随着乳品行业集中度的加强，大企业在完成全国市场布局后，为了降低配送成本，进攻低温乳制品产品市场，开始放眼全国进行生产布局