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工业化生产格瓦斯的研究 工业化生产格瓦斯的研究 刘复军 张 智 梁金钟 沈瑞粤 王建华 刘桂清 速宇徐王 (黑龙江省轻工业研究所 , 哈尔滨 , 15 0 01 0) 选用保加利亚乳杆菌 、乳酸乳球 菌及产脱假丝酵母 同于工业化格 瓦斯生产 。采用 麦芽与焦香麦芽为原并 , 经保加利亚乳杆菌 、乳酸乳球 菌和产脆假丝 酵母发酵生产格 瓦斯 , 该产品香气浓郁 , 味道醇厚 。 关键词 : 格 瓦斯 ; 保加利亚乳杆菌 ;乳酸乳球菌 ; 产脱假丝酵母 格瓦斯是一种传统饮料 , 具有悠久 的历 史 , 最早起源于俄国 。近来国内外对格瓦斯的 生产相继采用一次发酵法 , 避免了暴瓶现象 , 一次发酵法仍存在许多问题 , 原料短缺 、菌种 单一 、产品质量不稳定出现浑浊等问题尚待 解决 。 为此 , 我们进行了研究 , 并取得很大进 展 , 筛选出适合格瓦斯生产的菌种 , 探索出一 条适合工业化大生产的新工艺 。 材料和方法 一 、材料 1 . 麦芽 : 由啤酒厂提供 2 . 面包 : 市售面包 3 . 中温 Q一淀粉酶 : 无锡酶制剂厂 , 食用 级 20 0 0U / g 4 . 糖化酶 : 无锡酶制剂厂 , 食用级 , 5 万 U / g 5 . 硅藻土 : 啤酒厂提供 6 . 菌种 : 均为本室提供 二 、方法 1. 乳酸菌 : (1) 乳酸菌的分离和筛选 : 样品~ 释释~ 平板分离一挑出单菌落~ 纯化一挑菌接入液 体培养基一培养 24 h~ 选出产酸速度快 , 风 味好的菌株 。 ( 2 )乳酸菌的培养 : 试管乳酸菌~ 50 Om l 三角瓶~ 10 升种子罐 2 . 酵母菌 : (l) 酵母菌的分离和筛选 : 徉品~ 稀释~ 平板分离一挑出单菌落至斜面~ 液体培养基 (含乳酸菌 )~ 30 ℃培养 24h 一选取酒精度微 量 , 口感好的菌株 。 (2) 酵母菌的培养 : 斜面试管‘ 50 0 m l三 角瓶~ 10 L 种子罐 。 3. 原料制备 (1 )焦香麦芽的制备 : 新鲜麦芽一除掉麦 根一 180 ℃烘烤 2h ~ 粉碎焦香麦芽 (2) 麦汁的制备 : 麦芽~ 粉碎 ~ 麦芽 : 焦 香麦芽 一 4 : 1 混合一 l : 5 加水~ 搅拌均匀 ~ 6 0 ℃糖化~ 煮沸~ 过滤~ 滤液稀释至 SBX ~ 备用 。 (3 )面 包干 的制 备 : 面 包一 小 碎块 ~ 1 8 0 ℃烘烤 30 m in ~ 粉碎~ 备用 。 4 . 工艺流程 收稿日期 : 1 9 9 6 一 1 2 一 0 2 徐速等 : 工业化生产格瓦斯的研究 焦香麦芽哥而 包十 ) 蔗严啥 麦芽 ~ 份碎~ 糖化~ 过 滤 ~ 配料~ 灭菌一乳酸发酵 一 尸 、 个淀粉酶 糖化酶 乳酸菌 降温 一酵竿酵 一冷”严除菌~ 调配一罐装~令钾酵 母菌 灌装~ 巴 氏灭 菌~ 成品 A 巴氏灭菌~ 成品 B 结果与讨论 一 、菌种部分 1 . 乳酸菌菌种的选择 : 同配制饮料相 比 , 格瓦斯不但营养丰富且色香味具佳 , 乳酸 菌在此起着至关重要的作用 。 为此我们将保 加利亚乳杆菌 、干酪乳杆菌 、乳链球菌 、 嗜热 链球菌 、 短杆菌 、布氏杆菌 、乳酸乳球菌接入 SBX 麦汁中 , 35 ℃培养 2 4 h .结果见表 1 。 格瓦斯是一种带有发酵脂香 味 , 酸甜爽 口的清凉饮料 , 乳酸菌需要有一定的产酸能 力 , 由表 1 可知 , 保加利亚乳杆菌产酸能力较 强 , 但脂香味不足 ,而乳球菌有一定的产酸能 力 , 且风味较好 , 两株菌混合培养 , 既可 产酸 且风味又好 , 所以在以后实验 中均采用 保加 利亚乳杆菌和乳酸乳球菌混合培养 。 表 I 乳酸菌菌种的选择 菌菌种种 保加利亚乳杆菌菌 干酩乳杆菌菌 乳链球菌菌 啥热链球咐咐 短扦菌菌 布氏杆菌菌 乳酸乳球菌菌 酸酸度度 O。 4 555 /// /// 0 。 000 0 。 000 0 。 000 O。 3 000 风风味味 酸味浓 , 口感一般般般般 酸味淡淡 酸味淡淡 酸味淡淡 酸味浓 , 口 感好好 镜镜检检 菌体连成丝 , 菌数多多多多 菌体成链状 ,,,, 单个或双连 ,, +++++ 十 十 十十十十 菌数很少 +++++++ 菌数多 + + + +++ 2 . 乳酸菌种子培养基的选择 : 乳酸菌种 子生长状况直接影响发酵产酵 。为此 , 必须选 择适当的种子培养基 , 以利于乳酸菌生长 。我 们选择三种培养基 , 培养结果见表 2 。 作为菌 种培养 , 需要 O D 值高 、菌体繁殖旺盛的培养 基 , 因此我们选用配方 2 。 表 2 乳酸菌种子培养基的选择 培培养基基 培养时间(2 4 h))) 培养时间(4 8 h))) 酸酸酸度 ’’ O D 6