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尊味葡萄酒知识培训 General Wine Knowledge Training 葡萄酒概述 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。 葡萄酒历史 根据考证葡萄酒是最古老的饮料之一,约6000年前就有葡萄酒.最早酿造地可能为波斯, 即今天的伊 朗。那时就有了葡萄种植和葡萄酒酿造。 有记载的最早的起源：公元前3000年的埃及人已经知道酿造及饮用葡萄酒,从埃及传到以色列、 叙利亚、小亚西亚及里海沿岸。历史局限与发展：由于穆斯林强调禁酒律，从而使酿酒行业日渐 衰退。 相反传到欧洲的葡萄酒则因为基督教，将面包和酒称为“我的肉和我的血”而发扬光大，成为生活 中不可缺少的饮料。 （狄俄尼索斯 古希腊葡萄酒之神） 发展：公元前6世纪通过马塞港传入高卢（即现今的法国），罗马人从希腊学会了葡萄栽培和葡 萄酒酿造技术，很快在意大利半岛全面推广。并随着罗马帝国的扩张传遍了法国、西班牙、北非 德国的莱茵河地区。至今这些地区仍然是世界上最重要的葡萄酒产区。 新发展：15-16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、 和美洲等地。世界许多国家都产葡萄酒。 西方葡萄酒在17世纪传入中国也是传教士所为。但关于中国葡萄酒的起源还有更早的记载：ㄍ史书?汉书》 中记载的张骞出师西域，历史上第一次为我们的汉朝带来了波斯的葡萄酒和葡萄酒酿造技术。 葡萄酒的分类 常见的葡萄品种： 红葡萄品种：赤霞珠，品丽珠，梅洛，西拉，黑皮诺，马尔贝克，佳美，杜拉，歌海娜，小维多等等 白葡萄品种：霞多丽，雷司令，长相思，灰皮诺，维尔尼，莫扎克等等 葡萄酒的分类： 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。具体分类如下： 按酒的颜色深浅分类 （1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 　　 （2 ）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。 　　 （3）桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。 按含糖量多少分类 （1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 　　 （2）半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 　　 （3）半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香 按含不含二氧化碳分类 （1）静止葡萄酒不含有自身发酵或人工添加二氧化碳的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。 　　 （2）起泡酒和汽酒含有一定量二氧化碳气体的葡萄酒，又分为两类： 　　①起泡酒：所含二氧化碳是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。 　 ②汽酒：用人工的方法将二氧化碳添加到葡萄酒中叫汽酒，因二氧化碳作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。 按酿造方法分类 （1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵