日本清酒常识了解.ppt

日本清酒 日本清酒(Sake)，以精白大米为主要原料，经蒸料发酵制成的低酒精含量的酒。 二、历史与发展日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的具有日本特色的米酒,是日本的国酒。 据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶，中国用“曲种”酿酒的技术由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。 自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。 三、分类 (一)按酿造方法不同分类 (1)纯米酿造酒? 仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。 (2)普通酿造酒 属低档的大众清酒，是在原酒液中对入较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精120L。 (3)增酿造酒? 是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。 (4)本酿造酒? 属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。 (5)吟酿造酒? 所用原料的精米率在60％以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。 (二)按口味分类(1)甜口酒含糖分较多、酸度较低。(2)辣口酒? 含糖分少、酸度较高。(3)浓醇酒? 含浸出物及糖分多口味浓厚。 (4)淡丽酒? 含浸出物及糖分少而爽口。(5)高酸味酒? 酸度高、酸味大。(6)原酒? 制成后不加水稀释。(7)市售酒? 原酒加水稀释后装瓶出售。 (三)按贮存期分类(1)新酒? 压滤后未过夏的清酒。(2)老酒? 贮存过一个夏季的清酒。(3)老陈酒? 贮存过两个夏季的清酒。(4)秘藏酒? 酒龄为5年以上的清酒。 四、命名与主要品牌清酒的牌名很多，有500余种，命名方法各异。1、用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等。2、以地名命名，如富士、秋田锦等。3、以原料、酿造方法或酒的口味取名，如本格辣口、大吟酿、纯米酒等。4、以各类誉词作酒名，如福禄寿、国之誉、长者盛等。 日本全国有大小清酒酿造厂2000余家。最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。 五、包装与储存 (一)清酒的包装 目前，日本清酒多不以杉樽包装，而采用瓶或杯式包装。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各类容器包装的。但市场上1800mL的瓶装酒占90％以上。 六、饮用与服务标准 1．酒杯 饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。 2．饮用温度 清酒一般在常温(16℃左右)下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40～50℃，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。 3．饮用时间?? 清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。 清酒的新产品1．浊洒浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。浊酒的特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存，并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。 2．红酒在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。由于红酒易退色，在选用瓶子及库房时要注意避光性，应尽快销售、饮用。3．红色清酒该酒是在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的。红曲用量以制曲原料米计，为总米量的25％以下。 4．赤酒该酒在第三次投料时，加入总米量2％的麦芽以促进糖化。另外，在压榨前一天加入一定量的石灰，在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氨基糖，呈红褐色，而不使用红曲。此酒为熊本县特产，多在举行婚礼时饮用。5．贵酿酒贵酿酒与善酿酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，抑制酵母的发酵速度，而白糖化