果蔬论文气调储藏.doc

河南农业大学 果蔬贮运保鲜课程结业论文 题 目 果蔬储藏之气调储藏的原理与应用 学 院 食品科学技术学院 专业班级 食品科学与工程2010-3班 学生姓名 XXX 指导教师 祝美云 撰写日期： 2012 年 5 月 新鲜园艺产品生长发育到一定的质量要求时就应收获。收获的园艺产品由于脱离了与母体或土壤的联系，不能再获得营养和补充水分，且易受其自身及外界一系列因素的影响，质量不断下降甚至很快失去商品价值。为了保持新鲜园艺产品的质量和减少损失，克服消费者长期均衡消费与季节性生产的矛盾，必须进行贮藏。 新鲜园艺产品贮藏的方法有很多，常用的有常温贮藏、机械贮藏和气调贮藏。常温贮藏通常指在构造相对简单的贮藏场所，利用环境条件中的温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。机械冷藏是当今世界上应用最广泛的新鲜园艺产品贮藏方法。机械冷藏指的是利用致冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 而气调贮藏被认为是当代贮藏新鲜园艺产品效果最好的贮藏方式。气调贮藏 ,简称“CA” 贮藏，是一种先进的水果蔬菜保鲜贮藏新方法。气调贮藏实质上是在保鲜基础上增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓新陈代谢过程，较之普通冷藏能更好地保持果蔬的鲜度和商品性，延长贮藏期和销售货架期。?一、果蔬气调贮藏保鲜的原理 　　气调贮藏简称CA，是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9％，二氧化碳含量为0.03％，而气调贮藏则是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至2％～5％，提高二氧化碳的含量到0～5％，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染；与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。 　　由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响：低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而，延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长，而对某些冷害敏感的果蔬来说，仍然很高。采用气调贮藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老（成熟和老化）及有关有生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。1）气调贮藏营造的低氧（一般氧气含量为l％ ~ 5％）、适当的高二氧化碳浓度的气体环境， 能有效地抑制呼吸作用、减少果蔬中营养物质的损耗，同时抑制病原菌的滋生和繁殖， 降低某些生理病害的发生几率； （2）气调贮藏环境可以抑制果蔬内源乙烯生成，并且能够通过脱除装置脱除贮藏环境中的乙烯， 从而抑制乙烯对果蔬的催熟作用， 延缓果蔬后熟和衰老过程； （3）气调贮藏可以通过加湿系统增加贮藏环境中气体的相对湿度， 以降低果蔬的蒸腾作用， 减少失水，达到长期贮藏保鲜的目的。 二、气调储藏的分类 1、自发气调储藏(Modified Atmosphere, MA): MA储藏指的是利用储藏对象(水果和蔬菜)自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。MA储藏的特点是储藏成本低，操作简单，但达到设定氧气和二氧化碳浓度 水平所需的时间较长，操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储藏效果不佳。 2、人工气调储藏(Controlled Atmosphere, CA) CA储藏指的是根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。 (1)按储藏环境中O,和CO,的含量分类 ①单指标CA储藏 仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气，二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节。这一方法对被控制气体浓度的要求较低，管理较简单，但被调节气体浓度低于或超过规定的指标时有导致伤害发生的可能。我国习惯上把O:和CO:含量的总和在2%-5%范围的称为低指标，5%^-8%范围的称为中指