柚子皮新型膨化食品的研制与开发.ppt

指导老师：梁鹏 申请者：张冉冉 组员：马爽、李迪楠 本实验以柚子皮为原料，通过对柚子皮变温压差膨化干燥生产工艺的研究，以及从柚子皮糖煮处理、不同的冷冻方式对比和膨化前柚子皮的水分含量的研究，对变温压差膨化干燥工艺条件进行了探讨。对柚子皮变温压差膨化工艺中糖煮时糖液的浓度、冷冻处理方式以及膨化前柚子皮的水分含量三个因素进行逐一的单因子试验，考察它们对膨化产品的膨化度、色泽、硬度、酥脆度的影响。在前人实验基础上，通过相关数据和现有设备对柚子皮进行膨化干燥试验。通过本实验结果分析确定，柚子皮膨化干燥工艺的不同条件所反映的结果。对膨化干燥前预处理方式进行优化，为柚子皮膨化干燥工业化生产提供理论依据。 与国外相比，中国的果蔬变温压差膨化加工设备和理论研究水平比较落后。国内大多数果蔬膨化产品是采用油炸膨化或真空低温油炸膨化技术，产品比较酥脆，但因含油量较高，缩短了保质期，减少了它的消费群体，又由于它的设备价格比较高，因而限制了它的应用。对于果蔬变温压差膨化干燥研究，国内石启龙等发表了有关果蔬膨化等文章，重点对苹果变温压差膨化工艺进行了研究，得到最优工艺为切片厚度5mm，均湿处理3d，预干燥含水率为18%，膨化温度为85-95℃，膨化压力为120kPa；刘自强探讨了食品膨化机理，分析了膨化动力发生的过程、膨化动力的影响因素和外部能量向膨化动力转换的机理，并将膨化发生的过程分为3个阶段，第一阶段为相变段，此时物料内部的液体吸热或过热，发生汽化；第二个阶段为增压段，汽化后的液体迅速增压并开始带动物料膨胀；第三阶段为固化段，当物料内部的瞬间增压达到和超过极限时，气体迅速外溢，内部因失水而被高温十燥固化，最终形成泡沫状的膨化产品。目前，中国果蔬变温压差膨化干燥技术的研究还处于起步阶段，变温压差膨化干燥的机理和工艺都有待进一步深入研究。 由于国内学者对变温压差膨化干燥柚子皮技术研究较晚，研究体系不系统，研究深度不够，使该项技术成果还没有在生产中广泛推广。膨化食品技术通过以下几方面的进步，将得到长足的发展。 (1)加工技术不断进步； (2)产品生产进一步规范； (3)产品质量逐步提升； (4)产品结构趋于合理； (5)风味更加多元化。 应用变温压差膨化干燥技术生产的柚子皮脆片，有以下创新： (1)可以直接进行分级、包装、销售； (2)可以生产新型果蔬营养粉。膨化柚子皮直接加工的柚子皮微营养粉，色泽橙黄、风味浓厚，保值期长，可调配成饮料直接饮用； (3)可以作为其他食品加工时使用的高附加值营养基料，加入到其他食品中，用于生产新型的保健食品，生产出更富营养的供婴儿、老年人或病人等特殊人群食用的营养食品； (4)作为方便食品的辅料或调料品，用于制作如柚子皮糕点、柚子皮面包、柚子皮果汁等。 实验过程中通过测定柚子皮膨化干燥前后的水分及膨化后色差、酥脆度、膨化度确定不同的预处理方式影响柚子皮膨化食品品质的因素，确定工艺路线，生产出适合部分人群口味的膨化食品。成果名称为新型柚子皮膨化食品。 1．借鉴相关柚子皮膨化干燥的经验结合现有设备对膨化过程进行研究；确定采用变温压差法膨化柚子皮工艺方法，其流程定为：选购材料→清洗→取柚子皮→切分成丝→糖煮→冷冻→预干燥→均湿→膨化→冷却→分级→包装→贮藏 2．用直接干燥法测定含水率。 3．采用色彩色差计测定色泽。 4．采用质构仪测定酥脆度。 5．采用比容法测定膨化度。 LOGO LOGO  由Nordri?（ ） 设计提供 LOGO 研究目的 研究内容 理论依据 创新之处 由Nordri?（ ） 设计提供 预计成果 研究方案 经费预算 LOGO 柚子皮中含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素。现代医学则认为，柚子和柚子皮中含有一种生理活性物质，叫做柚皮甙，可以降低血液的黏稠度，减少血栓的形成。因此，吃柚子可以促进伤口愈合，对败血病和脑血栓、中风等脑血管疾病都有较好的预防作用，尤其适合中老年人食用。 目前,国内市场上柚子皮制成品比较缺乏，甚至没有。大多数柚子皮被直接扔掉。变温压差膨化的柚子皮甜而酥脆，有较高的商品价值。它的开发研制为提高柚子皮的附加值、推动柚子皮产业的发展指出一个方向，因而具有十分重要的意义 由Nordri?（ ） 设计提供 序号 科　目 经　费（元） 依 据 或 说 明 1 合计 2000 2 图书资料费 200 天津图书馆、天津农学院图书馆查阅 3 调研差旅费 500 去相关膨化干燥企业调研 4 设备使用费 500 使用食品车间仪器设备 5 咨询费 100 使用食品车间仪器设备 6 印刷费 200 印制各种资料