桑葚酸奶论文综述.docVIP

酸奶的功能及研究现状 摘要 健康，是人类追求的永恒主题。现代社会快节奏的工作，不规律的生活，使人体的毒素大量积累，免疫功能下降，引发糖尿病、心脑血管病等众多健康问题。本文通过对酸奶的营养价值及保健功能的研究，发现酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质等，对机体功能有显著的调节作用，能够防病治病，是一种集营养、保健、美容作用为一体的多功能食品。同时还对酸奶新产品的开发做了研究，果料酸奶等各种花色酸奶的生产，使酸奶的风味有明显改善，并增加了酸奶的多重保健功能。 关键词 保健酸奶 乳酸菌 营养强化 前言 联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌（S.thermophilus）的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品[1]。通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态，分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1 酸奶的营养价值和保健功效 乳酸菌将鲜乳发酵成酸奶后，其营养成分主要发生如下变化：乳糖含量降低；乳酸含量增加；部分维生素含量增加；风味物质如双乙酰、甲酸、乳酸、乙酸、乙醛等的含量增加；活菌数量及细菌产生的酶类与细菌素含量增加[15]。由于上述变化，是酸奶具有了如下功效： 1.1改善乳糖不耐症 乳糖被摄取后在胃中不消化，仅在小肠粘膜上皮细胞中的乳糖酶作用下被分解利用[8]。中国人体内分解乳糖的酶在生长过程中逐渐退化，致使许多人在食用鲜乳时会出现腹泻、腹鸣、消化不良症现象，即所谓的乳糖不耐症。据研究[18]，鲜乳经过发酵后，其中20%～30%的乳糖在乳酸菌的作用下被分解为葡萄糖和半乳糖，葡萄糖又代谢为乳酸，因此酸奶中乳糖的含量较低；另外乳酸菌的β-半乳糖苷酶，在通过胃时仍具有活性，因此在小肠中有利于乳糖的消化，可有效防止乳糖不耐症现象。 1.2整理肠道 人类生存在一个充满微生物的环境中,因此,人自出生后肠道就逐渐被各种微生物所占据。这些微生物菌群大致可分为对人体有益的菌群,如:乳酸菌、双歧杆菌等；对人体既无害又无益的寄生菌群,如部分大肠菌群；对人体有害的菌群,如致病菌、产毒菌等。这些菌群之间互相拮抗或互相共生,共同构成人类肠道菌群区系。据研究,这些菌群之间的比例随人类的生理状况变化而变化,与人的健康状况关系非常密切。人们食用酸奶后,酸奶中的乳酸和菌体物质在肠道内为乳酸菌和双歧杆菌生长提供了适宜的环境,并抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖,使肠道菌群趋于正常,故具有整肠作用[6，10],因此,经常食用酸奶的人,胃肠道机能健全,不易生病。 1.3具有抗肿瘤效果 肠道中有害菌产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺、偶氮化合物等物质具有强致癌性。而通过乳酸菌作用，可调节肠内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了各种有害物质(致癌诱变剂)的浓度，减少了肿瘤发生率[12]。 美国癌症协会附属医院曾经收留了一位52岁的肺癌患者，名字叫汤姆森。在治疗过程中，汤姆森突然患了重感冒，体温高烧达41℃。院方想方设法降温，用各种药物杀灭感冒病毒。感冒过后，医生十分惊讶地发现，汤姆森肺部的癌症病毒消失了!这件事轰动了医学界，专家们反复研究奇迹的发生，最后得出结论：汤姆森病后经常饮用酸奶，而酸奶中乳酸杆菌能够刺激人体的免疫反应，使巨嗜细胞和淋巴细胞可以破坏癌细胞的活动或者吃掉癌细胞，增强人体的抗癌免疫功能。荷兰科学家的一项调查证明，每天坚持喝250毫升酸奶的妇女，和那些不喝或者很少喝的人相比，患乳腺癌的可能性要少50％ 。一些动物实验也表明，乳酸菌极其代谢物 可以活化机体的免疫功能．抑制癌细胞的生长．具有防癌、抗癌的功效。因此经常喝酸奶是防癌、抗癌的有效手段[5]。 1.4 美容 酸奶中含有高活性矿物元素及微量元素钙、磷、镁、锰等，有助于人体对钙质的吸收，同时壮骨护齿，使人体格健美、牙齿美白，而其中富含的维生素A、B、E、胡萝卜素、蛋氨酸、胱氨酸等，有防止脱发和促进头发再生的功能，还能阻止人体细胞内不饱和脂肪酸的氧化和分解，防止皮肤角化和干燥，使皮肤保持滋润细腻，富于弹性，头发靓丽有光泽；所含的钾、钠、钙、镁等元素能调节人体血液的酸碱度，减少色素斑的形成，对雀斑、黄褐斑、老年斑等有一定的促退作用[5]。 1.5降低血清中胆固醇含量及预防心血管疾病 美国科学家做过这样的实验，给53名老人喝酸奶，每顿240毫升，一周以后，这些老人体内的胆固醇明显下降；每天给心血管病患者喝500毫升酸奶，连喝3个月，结果发现，患者体内抗动脉硬化的物质增加到1 3倍。这充分证明了酸奶具有降低胆固醇、防止