武汉工业学院罗志老师经典讲义-压榨法取油-压榨.pptVIP

第二节 压榨法取油 一、基本原理 （一）压榨过程及其物理、化学变化 在压榨过程中，主要发生的是物理变化，如物料变形、油脂分离、摩擦发热、水分蒸发等。但由于温度、水分、微生物等的影响，同时也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶的钝化和破坏、某些物质的结合等。 压榨时，榨料粒子在压力作用下内外表面相互挤紧，致使其液体部分和凝胶部分分别产生两个不同过程，即油脂从榨料空隙中被挤压出来及榨料粒子变形形成坚硬的油饼。 榨料在受压下的油脂压榨过程简图 油脂的分离 ▲排油速度（油脂流动的平均速度） ① 压力（排油的主要动力） ② 粘度（液层内部的摩擦力） ③ 液层厚薄（孔隙大小和数量） ④ 油路长短（排油路径） ▲排油深度（排油极限） ① 压力不能无限升高 ② 温度不能无限升高 ③ 与蛋白质结合的油脂（脂蛋白）无法提取 ④ 出油通道的封闭 油饼的形成 在压力作用下，榨料粒子间随着油脂的排出而不断挤紧，直接接触的榨料粒子相互间产生压力而造成榨料的塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。 榨料松散体→弹性、塑性变形→完整可塑体 油脂排出 榨料容重增大→ 摩擦生热(混合气体排出) 蛋白质变性、结合等化学变化 （二）压榨取油的必要条件 榨料通道中油脂的液压越大越好 榨料中流油毛细管直径越大越好、数量越多越好 流油毛细管的长度越短越好 压榨时间在一定限度内要尽量长些 受压油脂的黏度越低越好 （三）影响压榨取油效果的主要因素 榨料结构 压榨工艺条件 榨油设备结构及其选型 1. 榨料结构的影响 对榨料结构性质的要求 ▲对内外结构的要求 a. 榨料内外结构须均匀一致 b. 榨料中完整细胞的数量愈少愈好 c. 榨料颗粒度大小应适当且均匀 d. 榨料容重在不影响内外结构的前提下愈大愈好 ▲对物理性质的要求 a. 榨料流动性要好，不发粘 b. 榨料中油脂粘度及表面张力应尽量低 c. 榨料粒子具有足够的可塑性 在外力作用下，榨料所经受的弹性-塑性变形过程可分为三个阶段： 弹性变形阶段（切变应力小于下屈服点） 中间变形阶段（切变应力在 τ1~ τ2 之间） 塑性变形阶段（切变应力大于上屈服点） 要求中间变形阶段范围（ τ1~ τ2 ）尽量大，即上屈服点尽可能高，而下屈服点尽可能低，以适应压榨负荷的变化。 影响榨料结构性质的因素 在诸多的榨料结构性质中，榨料的机械性质特别是可塑性对压榨取油效果的影响最大。 榨料在含油、含壳及其他条件大致相同的情况下，其可塑性主要受水分、温度以及蛋白质变性的影响。 ▲水分 水分↑→ 塑性↑（塑性过好→“挤出”现象） 水分↓→ 塑性↓（塑性过差→ 不利于出油） “临界水分” → 较狭窄的“最优水分范围” 最优水分范围同时与其他因素，首先是温度、蛋白质变性程度密切相关。 ▲温度 温度↑→ 塑性↑（温度太高→产生焦化） 温度↓→ 塑性↓（饼块松散不易成型） 榨料温度不仅影响其可塑性和出油效果，还影响油和饼的质量。因此，温度也存在最优范围。 ▲蛋白质变性程度 蛋白质变性程度↑→ “挤出” 压力↑ 蛋白质变性程度↓→ 饼中残油↑ 压榨时由于温度和压力的联合作用，会使蛋白质继续变性，如压榨前蛋白质变性程度约为74.4% ~ 77.03%，经过压榨可达到91.75% ~ 93%。总之，蛋白质变性程度适当才能保证好的压榨取油效果。 2. 压榨工艺条件的影响 合理的压力 ▲ 压力大小与榨料压缩的