咖啡制作与服务模块六 蒸汽制作奶泡.ppt

*  奶泡形成的物理原理 蒸汽在奶缸内壁反弹后形成曲折上升的气流，将牛奶冲起，使得空气均匀与牛奶结合后，形成细致绵密的奶泡，通常可以有三种保证牛奶与空气接触的方式  器具物品的准备 冷藏的牛奶（6℃的全脂牛奶） 各种型号的奶缸 温度计 抹布 Part 1 检查机器状况 气压指针在1-1.5bar之间 水压指针在9-10bar之间 Part 1 牛奶的初始份量 按照需要调制的牛奶咖啡的份量来确定。通常一杯标准的卡布奇诺为30ml的意式浓缩咖啡冲入150ml的牛奶，如果是两杯咖啡则需要300ml的牛奶，选用中型奶缸为600ml,就是奶缸的一半位置。 Part 1 排空水份 蒸汽管的水份会影响到牛奶的发泡质量，因此要先排空水份保证蒸汽干爽，奶泡才有很好的弹性。 Part 1 进入（垂直发泡，上下翻滚） 蒸汽棒靠近奶缸壁（但不要贴紧），喷头进入牛奶约1厘米，奶缸与水平面约成40o。 Part 1 进入（平行发泡，左右旋转） 蒸汽棒靠近奶缸壁（但不要贴紧），喷头进入牛奶约1厘米，奶缸与水平面约成40o。 Part 1 打开蒸汽管 以右图手势逆时针旋转２－３次，感觉蒸汽使牛奶开始旋转即可停止拧转。 Part 1 牛奶旋转与翻滚的区别 旋转发泡的效率高，容易形成奶泡，但是底部奶泡较难，接触面少，奶泡容易变粗。 翻滚发泡慢，但是能够将底部的牛奶同时加热发泡，接触面多，实现全部同时发泡。 Part 1 发泡开始，缓慢下拉 牛奶发泡后要适当缓慢下拉奶缸，保证发泡率（60%-80%） 发泡结束动作以牛奶接近40 ℃时结束， 结束发泡后将奶缸缓慢上提转为翻滚融合动作。 Part 1 整体动作结束，上提、关气阀 当牛奶温度达到60-65℃时，要迅速上提奶缸，并向顺时针方向关闭气阀 Part 1 擦拭蒸汽棒 将制作好的热奶放下 马上擦拭蒸汽管，必须保证蒸汽管上没有任何奶渍、污渍的残留，并迅速排空蒸汽管中的牛奶和水份 Part 1 晃动奶缸 热奶静止时间过长，容易使得奶泡与牛奶发生分离，需要晃动奶缸来强化两者之间的融合 在注入咖啡融合之前，手始终保持摇晃牛奶的动作。 *