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咖啡制作与服务模块六 蒸汽制作奶泡.ppt 17页

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* 奶泡形成的物理原理 蒸汽在奶缸内壁反弹后形成曲折上升的气流,将牛奶冲起,使得空气均匀与牛奶结合后,形成细致绵密的奶泡,通常可以有三种保证牛奶与空气接触的方式 器具物品的准备 冷藏的牛奶(6℃的全脂牛奶) 各种型号的奶缸 温度计 抹布 Part 1 检查机器状况 气压指针在1-1.5bar之间 水压指针在9-10bar之间 Part 1 牛奶的初始份量 按照需要调制的牛奶咖啡的份量来确定。通常一杯标准的卡布奇诺为30ml的意式浓缩咖啡冲入150ml的牛奶,如果是两杯咖啡则需要300ml的牛奶,选用中型奶缸为600ml,就是奶缸的一半位置。 Part 1 排空水份 蒸汽管的水份会影响到牛奶的发泡质量,因此要先排空水份保证蒸汽干爽,奶泡才有很好的弹性。 Part 1 进入(垂直发泡,上下翻滚) 蒸汽棒靠近奶缸壁(但不要贴紧),喷头进入牛奶约1厘米,奶缸与水平面约成40o。 Part 1 进入(平行发泡,左右旋转) 蒸汽棒靠近奶缸壁(但不要贴紧),喷头进入牛奶约1厘米,奶缸与水平面约成40o。 Part 1 打开蒸汽管 以右图手势逆时针旋转2-3次,感觉蒸汽使牛奶开始旋转即可停止拧转。 Part 1 牛奶旋转与翻滚的区别 旋转发泡的效率高,容易形成奶泡,但是底部奶泡较难,接触面少,奶泡容易变粗。 翻滚发泡慢,但是能够将底部的牛奶同时加热发泡,接触面多,实现全部同时发泡。 Part 1 发泡开始,缓慢下拉 牛奶发泡后要适当缓慢下拉奶缸,保证发泡率(60%-80%) 发泡结束动作以牛奶接近40 ℃时结束, 结束发泡后将奶缸缓慢上提转为翻滚融合动作。 Part 1 整体动作结束,上提、关气阀 当牛奶温度达到60-65℃时,要迅速上提奶缸,并向顺时针方向关闭气阀 Part 1 擦拭蒸汽棒 将制作好的热奶放下 马上擦拭蒸汽管,必须保证蒸汽管上没有任何奶渍、污渍的残留,并迅速排空蒸汽管中的牛奶和水份 Part 1 晃动奶缸 热奶静止时间过长,容易使得奶泡与牛奶发生分离,需要晃动奶缸来强化两者之间的融合 在注入咖啡融合之前,手始终保持摇晃牛奶的动作。 *

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