咖啡制作与服务-咖啡基础知识.ppt

酸度Acidity 酸度/令人喜欢的酸度一般被称作“明亮度”，令人不快的酸度一般被称作“发酸的”。最好的情况下，酸度增加了咖啡的生动感，甜味，和新鲜水果味的特征，而 且一般在啜吸咖啡后会被立即感知并且评测出来，但是那些酸味太强烈或酸味占主导的咖啡往往令人不快，而且过度的酸度往往不利于咖啡整体特征的表现。横向记 分表上的得分将记录杯评者根据咖啡产区特征和其他因素（如烘焙度，预期用途等）基础的认知上对于咖啡酸度的相对性感知。那些被认为具有强酸度的咖啡如肯尼 亚，或具有低酸度的咖啡如曼特宁，也会得到相应的偏好得分，虽然他们在强度表现上有很大差异。 醇度Body 醇度/醇度是建立在口腔特别是舌头和上颚对于咖啡液体的触觉感知基础上的。大多数高醇度的咖啡因为萃取过程中较多胶质和糖被萃取出来，会得到高的得分。被 认为具有高醇度的咖啡如苏门答腊，或具有低醇度的咖啡如墨西哥，都会得到相应高的偏好得分，虽然他们在强度表现上有很大差异。 均衡度Balance 均衡度/均衡度用来描述咖啡的风味，酸度，醇度等各种不同方面是怎样相互调和，补充或冲突。如果咖啡缺乏某些香气和味道特征，或者某些特征表现过度强烈，均衡度得分便会降低。 一 致度Uniformity 一致度/一致度体现了杯评的5杯咖啡的风味的一致性。如果这5杯味道表现不同，便不会得到高分。每杯按2分计算，如果5杯味道一致的话将得到最高分10分。 纯净度Clean Cup 纯净度/纯净度指的是从第一口入口到最后的回味中都没有多余的负面味道的掺入，一杯咖啡的“透明度”。为了评测这一特征，留意咖啡从第一口摄取到最后吞咽 后或吐出后的整体风味。任何非咖啡类的味道或香气都会降低咖啡的品质。纯净度的计算是通过每杯2分的分值评测加总最高总分为10分。 关于水洗咖啡代表之耶加雪啡 耶加雪菲(Yirgacheffe)是来自 于希达摩(Sidamo)省西北部一 个名为Yirga的小城镇。 耶加雪菲咖啡生豆是世界上最 有特色的咖啡之一，稀少而昂贵， 生长于南埃塞俄比亚高原海拔5700 -7800英尺。 水洗的耶加雪菲(Yirgacheffe)是 最好的高山种植咖啡之一，在全球 咖啡鉴赏家的眼中一直享有盛名， 这种咖啡由清澈溪水中洗净，人工 精心挑选且经过充足日照，年均产 量约28000吨，比较少见及昂贵。 稀有的水洗优质耶加雪菲，适合各 种程度的烘焙，完美地呈现出清新 明亮的花果香，漂亮完整的豆型， 是一般摩卡难以比拟的高档咖啡。 它有着很特别、不寻常的柑橘果 香、柠檬风味及花香，中度烘培后 有柔和的酸味，深度烘培则散发出 浓郁的香味。它的口感丰富多变有 柔和的酸味，同时具有独特类似花 果的香气，看起来颜色绿中带灰， 豆型虽小但硬度高漂亮完整。丰富 且均匀的口感是埃塞俄比亚耶加雪 啡最引人入胜的特色，被誉为埃塞 俄比亚最好的咖啡豆，是东非精品 咖啡(specialty coffee)的代表，也 是当今世界上最具风味独特性的一 款咖啡。 水洗耶加雪啡熟豆 水洗耶加雪啡生豆 蜜处理法　 指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法即用清水把之洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以出现了这种直接晒干的方式。 蜜处理法咖啡 　蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。蜜处理法的咖啡豆受到热捧，很大程度源于它又甜又厚的特征非常适合咖啡馆的Espresso制作，近年称之为“Miel Process”的咖啡豆越来越多，也成为国际咖啡参赛者偏爱的素材。 一般可以分成红蜜、黄密和黑蜜处理 不同程度的蜜处理法 咖啡豆的红酒处理法 又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aer ... 红酒处理法的优点 传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。 发酵的具体过程：哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中（澳洲咖啡师Sasa比赛时采用的豆子处理时摆放在金属容器中）。但无论如何，此容器