荞麦韧性饼干的工艺研究.docVIP

江西省高等教育自学考试 生物工程专业本科毕业论文 论文题目： 荞麦韧性饼干的工艺研究 准考证号： 014410300252 专 业： 生物工程 姓 名： 吴金辉 指导教师： 付丽萍（高级工程师） 主考院校： 南昌理工学院 完成时间： 2012年4月30日 ? 目 录 摘 要 2 1 材料与设备 4 1.1 主要材料 4 1.2 主要设备 4 2方法与步骤 4 2.1工艺流程 4 2.2操作要点 4 3检验方法 5 4 结果与分析 6 4.1 荞麦粉的选择 6 4.2鸡蛋的添加量对饼干质量的影响 6 4.3产品工艺配方的确定 7 4.4产品工艺配方确定 7 5 产品质量标准 7 5．1感官指标 8 5．2保质期 8 6结论及讨论 8 6．1结论 8 6．2讨论 8 致 谢 8 参 考 文 献 8 摘 要 韧性饼干作为一种传统产品，深受人们喜爱，但功能成分含量较少，而且人体所需的物质含量甚微。然而荞麦制品恰恰弥补了普通韧性饼干的不足。本品中加入了荞麦面弥补了小麦中蛋白质的不足，而且增加了维生素、微量元素、黄酮类化合物等。其中以优质面粉、荞麦面为主要原料，并加入植物油、鸡蛋制成韧性饼干，采用正交试验确定荞麦韧性饼干的最佳工艺。 关键词 荞麦面；韧性饼干；制作工艺； 韧性饼干是饼干产品的一大类，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，标准配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶面粉=1∶2.5。它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作点心食用，亦可充作主食用。但是普通的韧性饼干营养不佳，故加入荞麦粉以改善品质。 　　 研究表明，荞麦特别是苦荞麦，其营养价值居所有粮食作物之首，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病均有预防和治疗功能。我国营养专家在日前举行的医用作物研究与开发研讨会上呼吁——常食荞麦赢得健康，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病均有预防和治疗功能。 　　荞麦，是古老的。它起源于中国，已知最早的出土实物距今有2000多年。但是，荞麦又是新兴的。现代科技使得人们对它的营养价值有了全新的认识，现代种植技术和工业又赋予了它新的生命。因此，人们把它誉为“古老的新兴植物”。 　　营养价值在粮食家族中是“全能冠军” 的荞麦浑身都是宝，除种子外，幼枝嫩叶、茎叶花果、根和秸秆及种子外壳无一废物。它是小宗作物，却能种植在大宗作物不能种植的冷凉地域和瘠薄土壤。由于它的成熟期短，从播种到收获最短不到60天，还是重要的晚季作物和救荒作物之一。然而，最为可贵的是荞麦特殊的营养成分。 根据中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食营养成分的分析，荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米及糌粑。荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，棕榈酸占19%、亚麻酸占4.8%……荞麦富含多种矿物元素，其中镁、钾、铁含量是大米、小麦数倍，钙含量是大米80倍，还有锌、铜、硒、磷、硼、碘、镍、钴等;荞麦中的多种维生素含量也很丰富，包括维素生C、维生素E、维生素B族、维生素P(芦丁)、维生素PP(烟酸)、叶绿素等，其中芦丁是其他谷类作物所不含有的。据日本学者研究，荞麦的营养效价指标为80～92，明显高于小麦(70)和大米(50)。所以，在粮食作物中，荞麦的营养价值可说是“全能冠军” 荞麦药用价值也很高，荞麦的医疗保健价值很早就被人们所认识。《本草纲目》载:“苦荞，味苦，平寒”，“作饭食压丹石毒甚良”。《齐民要术》、《植物名实图考》等著作中均有荞麦的药用记载。现代分析研究证实，荞麦富含保健疗效功能的纤维素，多种维生素和矿质元素，其含量均高于其他禾谷类粮食作物。荞麦面食有杀肠道病菌、消积化滞、凉血、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效；荞麦粥营养价值高，能治烧心和便秘，是老人和儿童的保健食品；荞麦青体可治疗坏血病，植株鲜汁可治眼角膜炎。特别是荞麦中含有其他粮种没有的维生素P(芦丁)，它具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用，对预防和治疗高血压、心血管病、糖尿病有很好的效