猪加工厂产品知识培训教程.ppt

尾骨 工艺特征 带荐椎一节到一节半，长约15厘米左右头均重在0.32kg。 包装规格 冻品10KG纸箱装\鲜品20KG、15KG装周转箱 产生部位 板骨 工艺特征 扇形骨，表面不带瘦肉（或带薄层瘦肉）头均重在0.18kg。 包装规格 冻品10KG纸箱装 产生部位 杂骨 工艺特征 不带肉，和后腿骨与尾骨连接 包装规格 冻品20KG袋装 板油 工艺特征 产生在主体的肋腹部内测，块形完整，色泽洁白，头均重在1.8kg左右。 包装规格 冻品25KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装 槽头 工艺特征 齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉 猪头至颈部连接处的产品，肥瘦相间，无血污、片毛、脓胞及淋巴结 包装规格 冻品25KG袋装/鲜品20KG周转箱装 颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 小槽头 该产品产生在猪头部位，为槽头的一小部分。 三线肉 工艺特征 猪腹部瘦肉，表面不带脂肪及浮油，夹层肥瘦相间，色泽鲜红，扒膘、扒肋排，带大块腹肌肉，要求横切使宽度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、边缘脂肪，肥瘦比例4：6 包装规格 冻品25KG纸箱装\鲜品20KG、15KG装周转箱 肋排 工艺特征 表面修割平整，内侧面无浮油、无横膈肌肉，无明显刀伤、外缘必须大于内缘（肋排边缘肉2-3cm）修净肋排表面脂肪，边缘连带碎肉，修净内侧残留板油，去罗肉，无骨质增生、病灶、炎症等。单片重量在1.5-2.2公斤左右。 包装规格 冻品10KG纸箱装\鲜品20KG、15KG装周转箱 骨类产品 小排 包装规格 冻品20KG、10KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装 工艺特征 不带胫骨头及飞机翅的前排，要求表面修割平整，无碎油。头均重在1.2kg。 无颈前排 工艺特征 猪前六根肋条带肉组成的不带胫骨产品 包装规格 冻品20KG纸箱装/鲜品15KG周转箱装 通排 工艺特征 单片白条从头到尾的骨头，包括前排、肋排、龙骨在一起的统称，表面无脂肪，露骨现象。片重在5.5公斤左右。 包装规格 鲜品10KG袋装 前排 工艺特征 猪前六根肋条带肉组成的产品，表面无严重刀伤，去净表层脂肪，带肉均匀，不露骨，一般块重在1.5-2.5公斤。 包装规格 冻品20KG纸箱装/鲜品15KG、10KG周转箱装 产生部位 月牙骨 工艺特征 产生在前腿肌肉处和板骨连接处，月牙型的软骨，头均重在.0.06kg。 包装规格 冻品1KG小包装、20KG、10KG、纸箱装\鲜品15KG、10KG装周转箱 产生部位 龙骨 工艺特征 猪脊背处的骨头、修净淤血、淋巴结、边缘脂肪允许内侧带一薄层瘦肉。和肉大排相连接处。头均重在1.1kg。 产生部位 包装规格 冻品10KG、15KG、20KG纸箱装/鲜品10KG、15KG周转箱装 腿骨 工艺特征 前后腿上的骨头，一般标准骨头上的带肉率在6%左右。 产生部位 包装规格 冻品20KG袋装/鲜品10KG、15KG周转箱装 前腿骨 后腿骨 碎骨 工艺特征 2、4号肉上修下的软骨及硬骨膜 头均重在.0.08kg。 包装规格 冻品2.5KG、20KG袋装/鲜品15KG、20KG周转箱装 软肋 工艺特征 肋排的软骨部分，头均重在0.26kg。 产生部位 包装规格 冻品10KG纸箱装/鲜品15KG、20KG周转箱装 工艺特征 从肋排上抽下的猪骨 要求表层不带肉 产生部位 肋骨条 包装规格 冻品20KG袋装/鲜品15KG、20KG周转箱装 活动棒 工艺特征 活动棒有1/2带肉，1/2不带肉 要求完整，无刀伤，头均0.16kg 包装规格 冻品10KG纸箱装\鲜品15KG装周转箱 产生部位 肉大排 工艺特征 两端切口平整，表面及内侧不带脂肪，肌膜完整，无淤血及浮油，重量在4公斤左右 包装规格 冻品25KG纸箱装\鲜品20KG、15KG装周转箱 产生部位 工艺标准： 前腿部位的肌肉，表面及边缘脂肪修割干净， 肌膜完整无刀伤，无血污、碎骨及病变组织 2号肉（前腿肉） 也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。 包装规格 冻品25KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装 工艺特征 : 在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，无刀伤、碎骨，肌膜完整 包装规格: 冻品25KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装 3号肉（里脊肉） 也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄