酒店厨师转正考核题.docVIP

北京乾元国际商务酒店 餐饮部厨师转岗考核试题 —、单项选择题（每小题1分，共计22分） 1．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 2．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是 A）2％ B）8％ C）21％ D）50％ 3．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米 C）100毫米 D）150毫米 4．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料 B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理 5．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是 A）冷菜5℃左右 B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上 D）热菜70℃以上 6．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是 A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提 B）卫生是员工工作环境的良好条件 C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感 D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素 7．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是 A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B）所有病人都有类似的临床表现 C）停止食用这种食物，发病人数大量增加 D）人与人之间不直接传染 8．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是 A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管 B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用 C）每位员工具有防火意识与防火知识 D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理 9．原料加工对产品的质量会产生一定影响。属于蔬菜类原料加工标准与要求的选项是 A）原料鲜活无死货 B）水质清澈无杂质- C）无泥沙、虫卵，洗涤干净、沥干水分 D）温度适宜、供氧充足、通风光线适当 10．防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是 A）马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净 B）河豚鱼有剧毒，烹饪中谨慎使用 C）死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用 D）扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热 11．经营面积在2000㎡或餐位在800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为 A）大型厨房 B）中型厨房 C）中央厨房 D）超大型厨房 12．下班前，关闭液化气的正确顺序是 A）关炉灶开关→关总阀 B）关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀 C）关小火→关炉灶开关→关总阀 D）关总阀→煤气断绝后→关炉灶开关 13．贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是 A）03℃ B）04℃ C）－18～23℃ D）－45℃以下 14．厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是 A）由普通的易燃材料引起 B）由厨房空气湿度引起 C）由易燃物质如汽油和油脂引起 D）由电器设备引起 15．厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是 A）用洗净的手指沾食物尝菜 B）上班时咀嚼口香糖 C）带病坚持工作 D）健康证已失效者不能上班 16．下列鱼中需要去除黏液的是(???????? )A.鲈鱼?B.鳝鱼C.大黄鱼?D.鲫鱼适用于油发的一组原料为(???????? )A.肉皮、鱿鱼?B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参?D.鱼肚、蹄筋鸡里脊俗称为(???????? )A.鸡脯肉?B.鸡扁担C.鸡牙子?D.鸡腿肉除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是(???????? )A.蛋泡糊?B.