塔斯曼贸易公司麦芽知识讲座介绍课件.pptVIP

1 第一部分 啤酒大麦 一、大麦概况 大麦，英文名：Barley，为早熟禾科（Poaceae, 即禾本科〔Gramineae〕）大麦属(Hordeum)谷类植物。啤酒大麦易于种植，种植地区遍及全球；大麦易于发芽，在发芽过程中产生大量水解酶类；大麦的化学成分适合酿造啤酒。除了部分用于啤酒酿造外，大部分大麦用于饲料加工业。 图1 二棱大麦 图2 四棱大麦 图3 六棱大麦 2 大麦含水、碳水化合物（淀粉、半纤维素、麦胶物质）、蛋白质、脂肪、多酚类物质、无机盐等。 大麦结构组成 3 大麦结构组成——碳水化合物 淀粉 淀粉是大麦的主要储存物质，存于胚乳细胞内。大麦中的淀粉含量为58~65%，淀粉含量越高，浸出物越高。大麦中淀粉有大颗粒淀粉(直径20～40m)和小颗粒淀粉(直径2～10m)之分，大颗粒淀粉含量越高，越容易溶解，其原料利用率越高。大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17%～24%，但低者达0.3%，高者达45%。支链淀粉约占大麦淀粉的76%～83%。 半纤维素和麦胶物质 半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分，约占大麦质量的10～11%。半纤维素由葡聚糖及戊聚糖组成。半纤维素不溶于热水，但能溶解于稀碱溶液。