宏量营养素系列一幻灯片.pptVIP

阜阳奶粉事件 2. 蛋白质摄入过多 四、蛋白质营养失调 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。同时伴随高脂肪摄入，对身体不利。 食物中蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质生物价（利用率） 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分 五、食物蛋白质营养价值的评价 五、食物蛋白质营养价值的评价 1. 蛋白质含量 凯氏定氮 粗蛋白含量=含氮量（%）×6.25 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1 食物氮 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质消化率(%)= ×100% 该计算结果也称真消化率。 2. 蛋白质消化率 (digestibility) 反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 摄入氮 吸收氮 蛋白质消化率(%)= ×100% 表观消化率(%) = 食物氮－粪氮 食物氮 ×100% 表观消化率的结果比真消化率低 * * 表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 鸡 蛋 97±3 燕 麦 86±7 牛 肉 95±3 小 米 79 肉 鱼 94±3 大 豆 粉 86±7 面粉 (精) 96±4 菜 豆 78 大 米 88±4 花 生 酱 88 玉 米 85±6 中国混合膳 96 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15 返回 生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96% 3. 蛋白质生物价（biological value，BV） 生物价 = 氮储留量 氮吸收量 ×100% 氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氮排出。 蛋白质吸收后在体内贮留的程度 蛋白质净利用率（%）= 消化率 × 生物价 = ×100％ 氮储留量 食物氮 4.蛋白质净利用率 (net protein utilization, NPU) 摄入的蛋白质被机体贮留的程度 蛋白质功效比值 = 动物体重增加（g） 摄入食物蛋白质（g） 实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正： 被测蛋白质功效比值 = 实验组功效比值 对照组功效比值 ×2.5 5.蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER) 实验动物每摄入1g蛋白质，动物体重增加的克数，表示蛋白质使动物增长的效率。 氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中必需氨基酸量(mg) 理想模式蛋白质每克氮(或蛋白质)中必需氨基酸量(mg) 6. 氨基酸评分 (amino acid score, AAS) 用化学方法测定一种食物蛋白质的必须氨基酸的含量，再分别与参考蛋白中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。 食 物 BV NPU(%) PER AAS 常见几种食物蛋白质质量 全鸡蛋 94 84 3.92 1.00 全牛奶 87 82 3.09 0.98 鱼 83 81 3.55 0.75 牛肉 74 74 2.30 0.69 大豆 73 66 2.32 0.46 精制面粉 52 51 0.60 0.34 大米 63 63 2.16 0.59 土豆 67 60 — 0.48 几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 1.00 鸡蛋 1.00 大豆分离蛋白 0.99 牛肉 0.92 豌豆粉 0.69 菜豆 0.68 斑豆 0.63 燕麦粉 0.57 花生粉 0.52 小扁豆 0.52 全麦 0.40 食物蛋白 PDCAAS * * 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 （一）热处