粮油工艺学课件第一幻灯片讲义.pptVIP

《粮油加工学》 主讲：黄 亮 食 品 教 研 室 —、课程简介 粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生存的基础，人们大约90％的热能和80％的蛋白质均来自粮油原料，粮油食品工艺学就是以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。 本课程包括三大部分内容。一是粮油原料的初加工，如稻谷制米，小麦制粉，植物油脂提取，传统豆制品的生产，玉米和谷物早餐食品生产等。 二是应用现代科学技术对粮油原料进行深加工与转化，如淀粉和变性淀粉的生产，淀粉制糖，大米的营养强化和米面食品的加工制作，植物蛋白食品的生产，植物油脂的精炼和加工等。三是粮油加工副产品的综合利用，如谷物皮壳、糠麸、胚芽、油脚、皂脚、废液等的加工和利用等。通过本课程的学习，使学生基本掌握这些粮油食品的工艺原理、工艺方法、主要工艺参数和操作要点，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 ? 二、课程目标（包括课程教学目标、教学理念、教学要求） 通过粮油食品工艺学课程学习，学生将能够： 1.熟悉粮油食品加工分类。 2.掌握粮油食品加工工艺原理、工艺方法、主要工艺参数和操作要点。 3.熟悉粮油食品加工设备。 4. 结合理论授课和实验操作学习科学思维、观察分析问题的能力，训练严谨、求实的科学态度和工作作风，有较强的实践动手能力。 三、 教学安排和学时分配（可用下述表格形式） 1．理论课程安排 2．实验课程安排 参考书： 中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著《小麦制粉与综合利用》 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘大川等著《食用植物油与植物蛋白》 中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 中国轻工业出版社 姜发堂等《方便食品原料学与工艺学》 网站： 中国粮油营销网 中国粮食114 全国粮油机械产品信息网 中国油脂油料网 中华面粉网 第1章??概述 § 1．粮油加工学的范畴 § 2．粮油加工的历史和现状 § 3．粮油加工学的主要内容 § 4．粮油加工业面临的挑战 § 5．粮油及加工产品有关名词述语 §1．粮油加工学的范畴 一、狭义的农产品即为粮油原料。 二、食品工业 三、按加工转化程度的不同，可分为粮食、油脂加工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。粮油加工不断向高水平发展，粮油食品制造业比例增加，化工产品加工正在兴起，所以，粮油加工的内涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 §5．粮油及加工产品介绍 一、原粮 二、成品粮 三、油料 四、油脂产品 五、副产品 六、下脚料 一、原粮 1 稻谷: 按生长习性、品种粒质 的不同,有水稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻;籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。 2 小麦 禾本科草本植物栽培小麦的颖果。呈卵形或长椭圆形,腹面具深纵沟。有冬小麦、春小麦;白皮小麦、红皮小麦; 硬质小麦、软质小麦。按国标分成五类:早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷 、粳糯稻谷、籼糯稻谷。 3.玉米 maize,corn(美) 亦称 “包谷”、“包米”、“珍珠米”。禾本 科草本植物栽培玉米的果实。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等， 以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。 4 大豆 soybean,soyabean,soya 豆科草本植物栽培大豆荚果的种子,椭圆形至近球形,种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。 5 甘薯 sweet potato 亦称番薯、山芋、红薯、白薯、红苕、地瓜等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红色或黄色。 6 马铃薯 potato 俗称“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。茄科多年生草本植物栽培马铃薯的地下块茎。 呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼,表皮红、黄、白或紫色。 二、成品粮 由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。 1 大米 white rice,milled rice,rice,finished rice 稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。根据不同的需要,国家标准规定了不同的加工品种和精度等级。籼米粳米糯米。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。 2 小麦粉 wheat flour 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据不同需要，国家标准规定了不同 的加工品种和精度等级。根据加工精度有特一级、特二级 、标准粉 、普通粉。 3 玉米糁 corn grits,grists 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由