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腹沟 麦毛 果颊 胚 腹面 背面 籽粒外形图 籽粒横切面图 籽粒纵切面图 约占麦粒 干物质重 （%） 结构成分 主要化学成分 皮层 果皮 5 包括外果皮、中果皮、横列细胞层、管状细胞层 纤维素 半纤维素 维生素 种皮 2 两层细胞，垂直交叉排列（外层透明，内层含色素） 胚乳 糊粉层 6-9 胚乳最外的一层方形厚壁细胞，排列紧密而整齐 蛋白质、矿物质 淀粉 细胞 80 大型薄壁细胞，细胞腔内充满淀粉粒 几乎所有的淀粉和一半的蛋白质 胚 2-3 胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶（盾片） 脂肪和蛋白质 2、小麦籽粒结构 小麦的颜色由种皮内层细胞所含色素决定 说明： 小麦胚乳因其结构的紧密程度的不同，分为角质和粉质胚乳。一般地角质胚乳多的小麦其中蛋白质含量较高，面筋品质好，出粉率高；而粉质胚乳多的小麦相反。二者的分布或大小，受多种因素影响，如品种、栽培条件等。 麦粒腹沟深，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，所以会降低出粉率和面粉质量。 各部分占麦粒干物质的比重大小受多种因素影响。如品种、饱满程度等 3、小麦的分类 根据国家标准GB1351-2008《小麦》规定，小麦按其皮色、硬度指数分为五类 种类 种皮颜色 硬度指数（%） 硬质白小麦 白色或黄白色麦粒不低于90% 60% 软质白小麦 45% 硬质红小麦 深红色或红褐色麦粒不低于90% 60% 软质红小麦 45% 混合小麦 不符合以上规定的小麦 资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》 （干物质）单位：% 重量比 蛋白质 淀粉 脂肪 戊聚糖 纤维素 灰分 全粒 100 16.06 63.07 2.24 8.1 2.76 2.18 果皮种皮 8.93 10.56 7.46 51.43 23.73 4.78 胚乳 糊粉层 6.54 53.16 9 8.16 15.64 6.41 13.93 淀粉层 87.60 12.91 78.92 0.68 2.72 0.15 0.45 胚 3.24 37.63 15.05 9.74 2.46 6.32 4、小麦组成部分的化学成分 资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》 （二）玉米 1、玉米籽粒的形态 玉米果穗一般呈圆锥或圆柱形。 背面 腹面 籽粒的外形常呈扁圆形，靠基部的一端较窄而薄，顶部则较宽。因品种类型不同有近圆形、凹陷（马齿形）、尖形（爆裂形）等 玉米的外形和结构（纵切） 胚 约占籽粒 干物质重 （%） 结 构 主要化学成分 皮层 果皮 6-8 包括外果皮、中果皮、横列细胞层、管状细胞层。外有角质层覆盖。 纤维素 半纤维素 维生素 种皮 极薄，没有明显细胞结构，含有色素 胚乳 糊粉层 78-85 由单层方形细胞组成，壁较厚 纤维素、半纤维素、蛋白质、矿物质 淀粉 胚乳 角质胚乳结构紧密，硬度大，透明而有光泽；粉质胚乳结构疏松，细胞较大 几乎所有的淀粉和一半的蛋白质 胚 8-15 胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶 除脂肪和蛋白质，还有部分淀粉 2、玉米籽粒结构 1、玉米籽粒结构特点：胚占比例大，脂肪含量高，饱和程度低。该特点决定了玉米的储藏性能较差 2、玉米胚中除含有丰富的脂肪外，还含有淀粉，这点与其他粮食明显不同（其他谷物粮食的胚中不含淀粉） 说明： 3、玉米的分类 根据国家标准GB13503-2009《玉米》规定，分三类 种 类 描 述 黄玉米 种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95%的玉米 白玉米 种皮为白色，或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒不低于95%的玉米 混合玉米 不符合以上要求的玉米 4、玉米组成部分的化学成分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 纤维素 灰分 全粒 6.9-19.7 66.9-75.6 3.2-6.4 1.68-2.09 1.3 胚乳 7.0-11.2 77.3-84 0.61-0.73 2.43-2.56 0.31-0.79 胚 14.0-26.6 1.5-5.5 17.2-56.8 2.4-5.2 7.3-10.6 （干物质）单位：% 资料来源：《粮食生物化学》李敏主编 （三）稻谷 1、形态 稻谷 颖壳 糙米（颖果） 外颖 内颖 护颖 稻谷是带壳的颖果 稻谷的分类 按稻谷生长期长短不同分 早稻：生长期90－120天 中稻：生长期120-150天 晚稻：生长期150-170天 按稻谷粒形粒质分 名称 粒形 颜色 米质 色泽 透明 与否 腹白 硬度 比重 出饭率 籼稻 细长而 略扁平 黄色 或 黄褐色 灰白 半透明 多 中 大 高 粳稻 宽而厚 卵圆形 断面近圆形 腊白 透明 或 半透明 少 大 中 中 糯稻 细长，圆、 椭圆或卵圆 乳白 不透明 无 小 小 低 资料来源：《粮食生物化学》李敏主编 约占籽粒 干物质重 （%） 结