方便面的发展.docVIP

宁波大学答题纸 （2011—2012学年第二学期） 方便面的发展 摘要：方便面在现在人的生活中起了越来越重要的作用，我们不仅应该关注方面的发展史，更应探讨一下它对我们生活的影响 关键词：方便面 发展 影响 1.方便面在我们的生活中 现代生活,特别是都市的快节奏生活,方便面在无形之中扮演着重要的角色,很多上班族、学生等都会把它当做快速充饥的最好方法。的确，方便面自从其发明以来，就很受到越来越多的人的追捧，现在的超市往往有几大排的柜台摆放方便面， 琳琅满目，有油炸方便面、非油炸方便面；有袋装、碗装、杯装；还有杂粮非油炸方便面、玉米方便面、方便粉丝等等　随着生活节奏加速和生活水平的提高，消费者不单单考虑食品的快捷性，更多方面开始关注食品的健康、绿色、时尚等诸多因素。 在超市，观察到有些消费者在看到玉米方便面时停下脚步，像发现新大陆一样的新奇，大叫道“这个是玉米面的”。其中便潜伏着消费者对健康和绿色食品的渴求。也感受到这些杂粮方便产品推广力度有待加强。 在方便面货架相对的冷藏柜中，很多包装精美的生鲜面、冷冻面、保鲜湿面吸引了很多消费者的眼球，其中一部分消费者感言，像生鲜面、冷冻面、保鲜湿面这样的方便食品才真正能让生活在快节奏的社会下的老百姓品尝到传统手工面的美味。 经统计，目前方便面市场仍然占据方便食品的半壁江山，在超市中油炸方便面与非油炸方便面占到方便食品的60%到70%，杂粮方便食品、方便粉丝占有率在15%左右，保鲜湿面、生鲜面、冷冻面系列占到20%左右。 随着消费者健康意识的进一步加强，相信在未来几年，保鲜湿面系类产品将三分天下，鼎足大陆市场。36%， 否则难以进行正常生产。传统工艺这种局限性， 不是靠改变其他参数能够改变的。非油炸方便面新的工艺技术， 与传统的不同。它不再采用低水份含量的压片工艺， 而是在熟化过程中， 面条的含水量高达50%以上， 远远高于传统工艺面团的含水量。在糊化过程中， 充足的水份在达到沸点蒸发时能在面条中形成许多微小的空穴，这是良好复水性的必要条件。此外含水量高的面条在糊化时能够充分吸水膨胀， 能获得较传统工艺面条更高的糊化度， 提高了面条的韧性 和口感质量。最终产品完全达到冲泡方便面的要求。 新技术的工艺流程： 面粉→加水及辅料→一次搅拌→二次搅拌→糊化→预干→时效→制条→定量切断→入模盒干燥→包装→成品。上述生产工艺比较简单， 生产成本较低，符合现代化生产的要求。所试制出来的产品，其复水时间只需2 分钟， 复水性优于油炸方便面。这一突出优点令人惊喜！ 两种产品都具有有利于复水的微小空穴， 而非油炸方便面的最终含水量高于油炸方便面的含水量达6 个百分点以上， 含水量高的产品， 其复水时间就会短一些。采用新工艺技术后， 非油炸方便面一直存在的复水性差的问题得到完满的解决， 可以与油炸方便面一样成为名副其实的冲泡式方便面。 采用新工艺技术的非油炸方便面生产企业，将会在关键的复水性能方面与油炸方便面生产企业在同一水平上竞争， 这会显著提高非油炸方便面的市场占有率。可以设想， 冲泡性能在同一水平下， 非油炸方便面所具有的优点就能充分发挥出来， 对消费者的吸引力将大为提高。非油炸方便面产业将以新的姿态呈现在业界面前， 并以较快的速度扩展。一直以来， 不少业界人士都在不断预测非油炸方便面与油炸方便面的市场占 有比率。大多数的预测者免不了带点盲目乐观的情绪， 有些说这个比率会达到20%， 甚至有人登文说会平分秋色， 各占50%。如果仍沿用传统工艺技术去生产冲泡式非油炸方便面， 不要说比率达20%， 就是5%也难以达到。主观推想有一半消费者喜欢油炸方便面， 有另一半消费者喜欢非油炸方便面， 这种推断是缺乏理据的。非油炸方便面采用新的工艺技术生产后， 产品复水性就能达到冲泡式方便面的最高要求， 其产品会为 消费者所乐于接受， 为非油炸方便面产业带来曙光， 会进入较快的发展时期。但也应该看到， 油炸方便面的固有风味， 对消费者的吸引力， 远大于非油炸方便面。在可见的未来， 非油炸方便面所占的市场份额， 都会远小于油炸方便面。 3.方便面存在的一些卫生问题 方便面的问题主要集中在用油上和添加剂上，尽管现在很多方便面都号称不是油炸的，但多少都会含有食用油，因此，放置的时间一长，方便面之中的油脂就会被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物。吃了这种油已变质的方便面，会给你带来意想不到的麻烦，比如引起头晕、头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒现象。放在办公桌里的方便面经常会超过了保质期而你还没有注意，误食之后麻烦就大了。另外，方便面的包装破裂、封闭不严、存放时间过长，也有被细菌、毒物污染的可能。因此，方便面的卫生不容忽视。一般要根据需要量来决定购买数量，一次不宜存放过多，存放的时间不宜太长，要选