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酒精作业题及参考答案 1（10分）简述酒精生产常用原料的化学组成？原料选择的依据？ 参考答案：常用原料中主要的化学成分如下： 碳水化学物 原料中所含的淀粉，或与淀粉类似的菊糖、蔗糖、麦芽糖、果糖及葡萄糖等，这些物质都可以发酵生成酒精，同时也是霉菌和酵母的营养及能源，原料中含这些物质越多，生成酒精也就越多，所以它和产量有着密切的关系。碳水化合物中的五碳糖多存在于原料的皮层，如麸皮、高粱糠，谷糠、花生壳等都含有很多，它不但影响淀粉数字偏高，发酵中也易生成有害的糠醛。纤维素虽属于碳水化合物，但不被淀粉水解，只起填充作用，对于发酵没有什么直接影响。 蛋白质 原料含有的蛋白质，在酒精生产过成中，经曲霉菌的蛋白酶水解后，可为霉菌和酵母菌生长繁殖的重要营养成分，而微生物细胞中，30—50%（干重）是蛋白质。一般的说，当培养基内氮的含量适当，则曲霉菌丝生长旺盛，酶的含量也较高。有些原料所含蛋白质有时不能满足微生物生长和繁殖的要求，则应从外界加入氮源。蛋源一般包括有机蛋源和无机氮源两种，根据不同情况，添加不同种类的氮源。 脂肪 对发酵有影响，如高粱糠、米糠等含油脂多，则生酸较快，生酸幅度也较大。一些酒精厂如采用玉米作为原料，总是把玉米坯芽除去。 灰分 灰分中的磷、硫、镁、钾、钙等是构成菌体系胞的和辅霉的重要成分，还有调节渗透压的作用，是微生物生长不可却少的，在一般原料中，灰分的含量一足够。 果胶 块根或块茎作物的原料（如甘薯、马铃薯、木薯等），果胶质的含量比粮谷类多好几倍，它是生成对人体有害的甲醇的主要来源，并对醪液的粘度也有影响。 单宁 橡子、高粱等原料中，都含有大量的单宁。单宁带有涩味，遇铁就成蓝黑色，能把蛋白质凝固。而糖化酶和酵母细胞的主有成分是蛋白质，遇到单宁就凝固硬化，失去它应有的作用能力，不能进行正常的糖化发酵，所以，单宁的存在对酒精的生成是有害的。在用含单宁的原料生产酒精时，一定有考虑采用含单宁的霉菌做糖化剂，以分解单宁。 部分原料中还含有一些有碍发酵作用的成分，如木薯中的氰酸，发芽马铃薯中的紫色龙葵素，野生植物中的各种生物碱等。由于这些妨碍发酵物质的存在，会影响原料的出酒率，但是绝大多数的有害物质，经蒸煮和发酵作用，可被分解或被坏，也就失掉了它的危害性。 选择淀粉质原料生产酒精时，从工艺的角度着眼，凡任何含有可发酵性糖或可变为发酵糖的原料，都可作为酒精生产的原料。对于工业上大规模投入生产的原料，除了要提出工艺上的要求外，还要提出生产管理和经济上的要求，辅助原料是指制造糖化剂和用来补充氮源所需的原料。麸皮米糠一些农产品加工的副产物，含有淀粉和氮源，可作为酒精生产的辅助原料对较粗的原料可采取快速加热的办法，来达到预热至较高温度的目的，这是利用粗粒粉料糊化较慢的原理（可在3--5分钟内加热至85度）。对于较细的粉料，则应采取缓慢加热的原则，在不小于15分钟的时间内加热至60--70度。⑴蒸煮前预先浸泡原料，要防止低温浸泡时间过长⑵当原料投入蒸煮锅以后，应该开大蒸气搅拌，避免原料下沉⑶间歇蒸煮中如果采用粉末原料⑷在蒸煮时必须充分排除锅内的空气（1）锅式连续蒸煮 其优点是可利用原有设备，不要较高的压力蒸汽，并节约蒸汽，降低煤耗可达10---15%，而切操作简单，整个生产过程基本上没有堵塞现象，淀粉利用率可提高1---2%。其缺点是：设备占地面积较大，蒸煮时间较长，物料蒸煮不够均匀。 （2）管式连续蒸煮 其优点是粉浆扩散面积大，与蒸汽充分接触，蒸煮迅速均匀。另外，设备占地面积小，生产能力大，生产操作容易实现机械化、自动化，生产管理方便。其缺点：需要较高压力蒸汽和高压泵，并要求原料较细，（3）柱式连续蒸煮 其优点是由于蒸煮柱直径较大，物料停留时间比管道连续蒸煮的时间长，因而掌握较稳定，容易操作，不易堵塞。还由于蒸煮柱阻力较小，所以，蒸煮时用的压力较低，酒精工厂不需要压力较高的锅炉。其缺点是：要求掌握操作技术较高，否则加热器容易发生堵塞现象。 1）．糖化的选择与用量 淀粉质原科生产酒精，对糖化的要求是： 能使淀粉彻底的水解酶具有较高的耐热性与耐酸性。生产简便，价格相宜。糖化温度 淀粉酶对淀粉的糖化作用，随着温度的升高，反应速度就加快糖化pH值 淀粉酶在糖化作用时，要求糖化醪的pH值适中，否则会使酶失去活性，而丧失活力，影响淀粉的糖化，降低出酒率糖化时间 在20—30分钟时糖化率约为47—56％，糖化时间不宜过长，如果过长，不但所增加的糖量有限，而且会影响后糖化力，这对淀粉利用率的提高不利，其次又降低了糖化设备的利用率，因此一般宜用20—30分钟糖化时间半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵，而后发酵则采用间歇发酵的方式。是把发酵过程的不同阶段，分别放在不同的发酵罐中进行。新鲜糖化醪从首罐不断流入，直到成熟发酵醪从末罐不断流出，整个发酵过程呈连续