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潮味:潮州菜常用干货原料
????干货原料是潮州菜经常用到的主要烹调原料。可以说中国菜常用到的干货,在潮州菜中都可以见到。改革开放前,鱼翅、燕窝之类高档干货在潮汕酒楼还比较少见,但改革开放后,这类高档干货菜肴已是潮汕酒楼的常见菜了,一些潮汕酒楼厨房还设有专工涨发鱼翅、鲍鱼之类高档干货的工种,称之为“鱼翅工”。????潮州菜烹制干货原料,极其重视其涨发后,符合潮州菜的烹调要求和潮菜的风味特点。如涨发干鱿,外地菜系往往使用加入纯碱的方法,使干鱿松软涨大,但潮州菜讲究突出原料本身鲜甜的特点,认为用加纯碱的方法会破坏干鱿本身的鲜甜味,因而改用“冷水法”,而在烹调过程中,在刀工、油温等方面下功夫,以使干鱿烹调后具有爽脆的特点。????潮州菜使用的干货数量繁多,这里介绍一些重要的和较有特色的部分。????鱼翅:鱼翅是潮州菜中高档类菜肴常见的干货烹调原料。六七十年代以前,由于生活水准较低下,潮汕一般酒楼烹制鱼翅比较少见,只有一些华侨偶尔从海外带回,作家宴之用。改革开放之后,随着人们生活水平的提高,鱼翅类菜肴已是潮菜酒家常见菜式,且其烹调方法,在传统制法的基础上,也不断有所提高。????鱼翅是沙鱼或鳐的鳍的干制品,是干货中名贵的海味。鱼翅按其生长在沙鱼身上的部位来划分,可分为三类,一是勾翅,取自尾鳍,全鳍无骨,涨发后成数最高,翅针也粗长;二是脊翅,取自背鳍,翅针较幼短;三是翼翅,取自胸鳍,翅针最幼小,翅身薄,在鱼翅中价钱最便宜,多作散翅用。????潮汕酒楼最喜欢使用的勾翅称为“金勾翅”,这种翅翅尾似鱼勾,翅饼厚而饱满,翅针密,在阳光下照射看不到透明。据潮汕多年卖干货的行家说,金勾翅取自沙鱼尾鳍,因沙鱼经常用尾部活动,故其翅针粗长且密,老格耐炖,香味浓,涨发后炖好呈金黄色。????鱼翅的涨发是一项技术要求高,复杂而又极其重要的工序。潮州菜鱼翅的涨发,除采用传统的方法外,近年又吸收港澳及外地菜系的优点,有时也使用新的方法涨发,效果极佳,现介绍如下:????鱼翅先用活水浸三天三夜(活水即让自来水不断地流出来),浸后用刀切去鱼翅切口处腐肉,以看到翅针为准,用塑料刷刷去表面粘液,然后用竹篾四块,每边两块,把鱼翅切口向外围成一圈,用竹筷夹紧在中间。(摆放鱼翅时以不要互相压着为宜,因鱼翅有粘质,压着相粘有时会变形。)取大锅一个,加水、绍酒、姜、葱(十斤鱼翅需一斤姜、半斤葱,也用竹篾夹好,否则煮久散了,姜葱会粘在鱼翅上,绍酒五翅),鱼翅放在姜葱上面,鱼翅上面再用盘压住,不让鱼翅走动,水要淹过盘面。先用大火烧开后,捞去浮沫,然后用小火煮,时间约60-80分钟,在煮的过程中,每隔一段时间就要用铁勾起来看鱼翅是否完整成形,如还完整则要继续煮,如翅饼已散,翅针已露出来,则说明已可以了。把煮好的鱼翅漂活凉水半个小时,解掉竹篾拿出鱼翅,从切口处拉掉一丝丝的腐肉,鱼翅即已涨发完毕。????潮州菜中,鱼翅最著名的烹制方法便是传统的“红炖鱼翅”,近年吸收了粤港一些制法,也产生了像“火腿鱼翅”一类的新派潮菜。????燕窝:燕窝同样是潮菜中高档菜肴的一种烹调原料。燕窝是由一种生活于海岸边的金丝燕,在海边岩石峭壁筑巢时,吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部有一种粘液腺,当它在筑巢期间,摄食了海上的小鱼、小虾、藻类等食物,过了不久便可转化为唾液,筑巢时吐在海边的悬崖峭壁上,因其唾液结胶性极强,一吐出来便牢牢地粘在岩石上,形成色白而又略为透明的燕窝。????潮汕目前使用的燕窝,多为产自印尼、泰国一带,海南、广西也有一小部分,但产量少。????燕窝的涨发大体有这么几个过程,首先是把燕窝放冷水中浸泡回软,用镊子小心地镊去夹杂其中的燕毛,再把燕窝放入热碱水中浸泡,使其涨发,以其体积增长到原来的三倍,柔软滑嫩即成(碱水的比例是80摄氏度左右的热开水1000克,食用纯碱4克)。接着将涨发好的燕窝用清水漂洗2-3次,以去掉碱味即成。????潮菜中,燕窝最常见的菜式有“清甜燕窝”,“甜芙蓉官燕”等。????江鱼裕(干贝):江鱼裕也即是粤菜中的江瑶柱,也称干贝。江鱼裕是海洋中斧足纲,扇贝科和江瑶科的闭壳壳肌的干制品,味道十分鲜美。????江鱼裕以日本产的元贝为上品,一般体型大,分宗谷贝和清森贝,前者味香而浓,后者色浅味也较淡。日本元贝价钱贵,潮汕一些高档酒楼偶有使用,但大部使用的是青岛产的江鱼裕,青岛江鱼裕颗粒较细,但味道还是很香浓。????在潮州菜中,江鱼裕的作用,主要是和一些瓜菜配合,作炖汤之用,如“干贝萝卜汤”、“干贝冬瓜丸汤”、“原盅白菜”、“原盅吊瓜”等等,这是因为江鱼裕和果菜配合炖出来的汤水清纯而味道鲜美,不带油腻,这样的汤特别适合夏天饮用。????江鱼裕的品质要求是颗粒整齐,坚实饱满、丝体清晰、表面带有白霜,色泽淡黄而有光泽。江鱼裕的涨发一般是洗净置盆中
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