第八章食品添加剂的测定演示课件.pptVIP

二、亚硝酸盐与硝酸盐在食品工业中的用途 亚硝酸盐是肉类食品的一种良好发色剂和防腐剂。 ①作为发色剂 亚硝酸盐可以赋予肉制品以好看的颜色； ②作为防腐剂 亚硝酸盐可以抑制细菌，尤其是肉毒杆菌的生长。 我国使用发色剂历史悠久，古代常用“硝” 腌制肉制品，这种食品至今仍为广大人民所喜爱。制作盐腌肉制品时，常在盐中加入硝石。硝石不仅能使肉变成红色，还能增强食盐的保存作用。 硝石中的硝酸盐在盐水中受亚硝化细菌（二硝基化菌）的作用，还原成亚硝酸盐；另外，在硝酸盐还原成亚硝酸盐的过程中放出氧气，对厌氧菌的生长造成不利影响，因此增加了食盐的保存性能。 过多的亚硝酸盐进入人体后会引起中毒。因此在这些制品中亚硝酸盐的含量各国都有一定的限量标准。 三、亚硝酸盐和硝酸盐的毒性作用 （一）亚硝酸盐的毒性作用 1．急性毒性作用：亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。极量一次为0.3g。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成正铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。乳婴对亚硝酸盐特别敏感。 2．慢性毒性作用：亚硝酸盐对人体的慢性毒性作用，不在其本身，而在于它作为一种强致癌物质——亚硝胺的前体物质而发挥作用，摄入的亚硝酸盐与仲胺可在人体内合成亚硝胺。 （二）硝酸盐的毒性作用 主要是它在食物中、水中或在胃肠道内尤其是婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐，生成的亚硝酸盐形成亚硝胺。 四、食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 肉制品中亚硝酸盐含量的测定方法，常用重氮偶合比色法，此法操作简单，灵敏度符合要求。所用重氮化试剂多为对氨基苯磺酸，与亚硝酸盐生成重氮盐；所用的偶合试剂有盐酸萘乙二胺和α-萘胺，均与重氮盐生成红色的染料，红色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，可用于比色测定。 也有用荧光法进行亚硝酸盐测定的，此法不受检液本身的颜色或混浊的干扰，也不受样品稀释度的影响。但操作复杂。 示波极谱法用于亚硝酸盐的测定； 气相色谱法也用于亚硝酸盐的微量与痕量分析。 重氮偶合比色法（盐酸萘乙二胺比色法）测定亚硝酸盐，此法适用于肉制品中亚硝酸盐的测定。镉柱法测定硝酸盐。 * * 第八章 食品中添加剂的测定 第一节 食品添加剂概述 一、食品添加剂的概念和分类 (一)食品添加剂 食品添加剂（food additives) 是指为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。这些物质在产品中必须不影响食品的营养价值，并具有增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 （二）食品添加剂分类 食品添加剂的种类很多 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。 目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有： 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它 22类1500种（世界现在有4000多种）。 二、食品添加剂的用途 （一）增加食品的营养价值而加入营养强化剂（如维生素、氨基酸等） （二）改善食品的感官性状，提高色、香、味（如加入色素、香料、甜味剂等） （三）控制食品中微生物的繁殖，防止腐败变质，延长保藏时间（如防腐剂、抗氧化剂等） （四）满足食品加工工艺过程的特殊需要（如漂白剂、增稠剂等） （五）作为生产辅助材料，如碱、盐类、载体溶剂等。 三、食品添加剂对食品的污染 随着食品毒理学研究方法的不断发展，对一些食品添加剂可能有的慢性毒性、致畸、致癌、致突变作用有了新的认识，食品添加剂对食品的污染问题也引