第二章成本核算教材教学.pptVIP

三、熟品成本的核算 熟品也称熟制品，多系卤味品，它由卤、熏、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。其成本结构与调味半制品类似，由主、配料成本和调味成品及燃料成品构成。 熟品单位成本的计算公式为： 熟品单位成本=（毛料总值-下脚料总值、废料总值+调味品总值+燃料总值）÷熟品重量 或（毛料总值-下脚料总值、废料总值）÷熟品重量＋调味品总值÷熟品重量+燃料总值÷熟品重量 [例] 青鱼一条重2千克，每千克进价14元，经剖洗加工，得下脚料鱼杂等可作价2.4元，其净鱼全部熏制，得熏鱼1.4千克，在熏制过程红用油盐酱醋等调料3.2元，耗用燃料1元，试求熏鱼每100克的成本为多少元？ 解：第一步，分别计算各料价款： 青鱼总值=2×14=28元 下脚料鱼杂总值=2.4元 耗用调料总值=3.2元 耗用燃料总值=1元 熏鱼净重=1.4千克 第二步，代入计算公式: [(28-2.4)+3.2+1]÷（1.4×10）=2.13(元/100克) 答：熏鱼每100克的成本是2.13元. 小 结 通过学习掌握净料成本核算的分类及 其计算方法 一只活鸡重2千克，每千克16元，经过宰杀、洗涤得净鸡1.6千克，分档加工后，鸡脯占净鸡重量的20%,鸡腿占40%。其他下脚料占40%，其中鸡腿作价28元/千克，下脚料作价12元/千克，试求鸡脯的单位成本。 解：[16×2-（28×1.6×40%+12×1.6×40%）] ÷（1.6×20%）=20（元/千克） 答：鸡脯的单位成本为每千克20元。 第三节 净料率及其应用 一、净料率及其计算方法 所谓净料率，就是净料重量与毛料重量的比率。其计算公式为： 净料率=净料重量/毛料重量×100﹪ 净料率以百分数来表示，饮食业师傅也有习惯于用“折”或“成”来表示。 第二章 主料和配料成本核算 第一节 净料成本的核算 毛料：没有经过加工处理，不能用以直接配制成品的原料称为毛料。 净料：经过加工处理，可用来直接配制成品的原料称为净料。 一、一料一档的成本计算方法 所谓一料一档是指原料（毛料）经过加工处理后，只能得到一种净料。 （1）毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料和废料。此种情况，可用毛料总值除以净料重量，即求得净料单位成本。 其公式是：净料单位成本=毛料总值/净料重量 例：购进竹笋60千克，价款共342元，经过剥壳并切除不能食用的老根之后，得净鲜笋18千克，试求净鲜笋每100克成本是多少元？ 解：净鲜笋成本= =1.90（元/100克） 答：净鲜笋每100克成本是1.90元。 （2）毛料经过加工处理后,只有一种净料,但同时又有可以作价利用的下脚料和废料.此种情况,则必须先从毛料总值中扣除这些下脚料和废料的价款，除以净料重量，即求得净料单位成本。 其计算公式为： 净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款-废料价款）/净料重量 例：活鸡一只重2千克，每千克进价18元，经过宰杀、洗涤，得生光鸡1.4千克，下脚料头、爪作价1.60元，鸡血0.25元，鸡内脏1.80元，废料鸡毛、鸡肫皮0.15元。试求生光鸡每100克成本为多少元？ 解：生光鸡成本= =2.30（元/100克） 答：生光鸡每100克成本为2.30元。 二、一料多档的成本计算方法 所谓一料多档是指原料（毛料）经过加工处理后，得到一种以上（即多种）的净料，那就应当分别计算每一种净料的成本。 例：光统鸭一批88千克，每千克进价16元，共计1408元，经整理拆卸分档得到鸭肉（包括鸭腿、鸭翅等）43千克，鸭壳30千克，头、爪11千克，肫肝4千克。现已知鸭壳每千克8元，鸭头、爪每千克12元，需要计算鸭肉和鸭肫肝的成本时，则可先将鸭壳、鸭头爪的成本总额算出来，从光统鸭进货总值中扣除这部分价款，在扣除后的总值范围内（即1408-30×8-11×12=1036元）依据净料质量和市场行情，逐一确定鸭肉和鸭肫肝的单位成本。同时，也一定要保持各档净料成本之和等于进货总值。 3.在一料多档中，如果只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料成本都是已知的，则可先把这些已知的净料总成本算出来，从毛料进货总值中扣除，再按100克为单位计算推测净料的成本。 其计算公式是： 净料成本=（毛料总值-其他各档价款总和）/净料重量 （注：毛料在整理加工过程中，如果有可作价的下脚料和废料，可视同一档原料处理。） 例：青鱼一条重4.5千克，每千克12元。经过宰杀、去鳞、鳃、内脏，得鱼头、尾1.3千克（每千克作价8元