第二章果蔬保鲜技术方案培训.ppt

3、果冻(Jelly): 将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝胶制品。 4、果糕(Fruit cake): 将果泥加糖和增稠后加热浓缩制成的凝胶制品。 5、果丹皮(Fruit leather): 将果泥加热浓缩后刮片烘干制成的柔软薄片。 二、　果蔬糖制的基本原理 （一）食糖的保藏原理 （二）果胶及其胶凝作用 （一）食糖的保藏原理 1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。 例：1%葡萄糖→ 121.59Pa；1%蔗糖→ 70.93KPa 注意： ①食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长; ②高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物)而非杀菌剂。 一般要求糖浓度在65%以上 ２）食糖降低制品的水分活度 　 当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游离水含量减少，Aw降低，抑制微生物生长。 糖液浓度/% Aw值 糖液浓度/% Aw值 8.5 0.995 48.2 0.940 15.4 0.990 58.2 0.900 26.1 0.980 67.2 0.850 表 1 不同糖浓度与水分活度的关系 ３）食糖抗氧化作用 有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液中含氧量小） 例：60%蔗糖液，20℃时氧的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。 ★有些微生物（如：耐高渗透压的酵母和霉菌）能耐高渗透压，故一般要求糖浓度在60%以上，如此高浓度又受糖溶解度的影响，且高糖制品不是健康食品的发展方向。 二、果胶及其胶凝作用 果胶物质：原果胶、可溶性果胶和果胶酸 原果胶 原果胶酶 果胶 果胶酶 果胶酸 原果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶于纤维素缩合而成的高分子物质，它不溶于水，具有粘结性。 果 胶 主要由甲酯化的多聚半乳糖醛酸和多聚半乳糖醛酸组成，具有一定的胶凝性。 （一）果胶形成的凝胶种类： a. 高甲氧基果胶的果胶（甲氧基含量＞ 7%） ---糖—酸凝胶 例：用果汁和糖制成的果冻。 b.低甲氧基果胶的离子结合型凝胶 （甲氧基含量〈 7%） 例：用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻。 注：果品中所含的果胶是高甲氧基果胶（简称果 胶） （二） 影响果胶凝胶的因素： a. 溶液pH值 原因：直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶 硬度最大。 注： pH过高，不能使果胶胶凝； pH过低，会引起果胶水解； pH2.0-3.5范围内，才能胶凝。 3.6-不能胶凝（果胶胶凝的临界pH值） 注： pH2.0-3.5范围内，才能胶凝。 b. 食糖浓度 含糖量≥50%时食糖有脱水作用，浓度越大，脱水作用越大，胶凝越快。 注：除食糖外的其他脱水剂，如甘油和酒精等，同样也有效，但并不应用于果冻生产上。 c. 果胶的种类和性质 果胶含量越高越容易胶凝(一般取1%左右)；果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶凝力就愈强。 d. 温度 一般地，胶凝温度在50℃以下，对胶凝强度无多大影响，高于50℃则强度下降。 果胶胶凝的条件 果胶胶凝的条件 胶凝结构的连续性 (果胶含量1%左右) 胶凝结构的强度 不凝胶 弱胶凝体 最佳 酸度（pH） 糖浓度 2.5 3.0 3.2 3.5 低 67.5% 高 弱胶凝体 最佳 三、糖制工艺 糖制作为糖制品加工的主要工艺部分，制约着制品质量的好劣及生产效率的高低。糖制的目的就是使糖能均匀进入胚料组织或酱料之中。 （一）果脯蜜饯类糖制 方法如下： １、蜜制（加糖腌制）：适用肉质较柔软不耐煮制果品 特点：分次加糖，逐步提高糖的浓度 优点：较好保存色、香、味、完整和松脆性（糖青梅类）；避免失水干缩，维生素损失少。 　　真空蜜制：可以缩短传统蜜制时间 ２、糖煮（加糖煮制）： 适用肉质紧密的果品。 （1）常压煮制（一次煮成法、多次煮成法、速煮法和连续扩散法） （2）真空煮制 ★原理：用真空降低果实内部的压力，然后失压，借放入空气时果实内外压差，促进糖液渗入。 真空煮制过程： 原料处理→25%糖液抽空→浸渍→40%糖液抽空→浸渍→60-70%糖液抽空→浸渍→烘干→成品 通过0℃~ -5℃的时间 冰晶 位置 形状 大小(直径/um*长度/um) 数量