第四章安全畜产品生产技术方案培训.ppt

杀菌机理 由于细菌、酵母菌等微生物都是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态物质，而脉冲强光有一定的穿透性，当闪照时，脉冲强光作用于其活性结构上，使蛋白质发生变性，从而使细胞失去活性，达到杀菌目的。 影响因素 （1）被处理对象的物态：研究发现脉冲强光能降低液态淀粉酶和蛋白酶的活力，而对固态淀粉酶和蛋白酶的活力影响很小。 （2）闪照次数、输入电压和闪光间隔：闪照次数越多，输入电压越大，酶活下降越大；分段闪照对酶活影响不大。 （3）受照射物体离光源的距离、触发脉冲宽度等参数也影响杀菌效果。 第三节 新型包装技术 一、真空包装 除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。此外，经过真空包装，使乳酸菌和厌氧菌增殖，pH值降低至5.6～5.8，进一步抑制了其他菌的生长，从而延长了食品的贮存期。 1、真空包装的作用 （1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。当含氧量低于0.5%～1.0%，霉菌不会繁殖。 （2）减缓脂肪氧化速度，抑制酶活。 （3）减少水分损失，保持产品质量。 （4）可与其他方法结合使用。如充入CO2气体、脱水、腌制、热加工、冷冻、化学保藏等。 （5）使产品整洁，增加市场效果。 2、影响真空包装效果的因素 （1）真空度； （2）初始菌数； （3）包装袋的透气性； （4）保存温度。 3、对真空包装材料的要求 （1）透气性低； （2）透水性小； （3）香味阻隔性能； （4）遮光性； （5）机械性能。 4、真空包装的基本形式 （1）软膜包装：上、底膜均使用较薄的软膜材料。 （2）硬膜包装：上膜使用软膜，底膜使用硬膜。 （3）贴体包装：上膜使用软膜，底膜使用硬膜。不同之处在于在大气压力的作用下，上膜能平滑地随着产品的外形收缩紧紧地贴附在产品的表面。 4、温度 由于微生物对温度有敏感性，在低温或高温下，高压对微生物的影响加剧。因此，在低温或高温下对食品进行高压处理具有较常温下处理更好的杀菌效果。 大多数微生物在低温下耐压程度降低的原因： ① 压力使得低温下细胞因冰晶析出而破裂程度加剧。 ② 蛋白质在低温下高压敏感性提高，致使此条件下蛋白质更易变性，菌体细胞膜的结构也更易损伤。 低温下高压处理对保持食品品质，尤其是减少热敏性成分的破坏较为有利。 研究发现，除芽孢菌和金黄色葡萄球菌外，大多数的微生物在 -20℃以下的高压杀菌效果较20℃时好。 适当提高温度对高压杀菌有促进作用。 针对芽孢菌的高耐压性，就现阶段研究来看，结合温度处理则是一种十分有效的杀菌手段。 5、pH值 pH值是影响微生物在受压条件下生长的主要因素之一。 在受压条件下，培养基的pH有可能发生变化，细菌的最适pH范围也变得较为狭窄。 酸性条件下微生物的耐压性较差。 对酵母菌类而言，采用超高压处理时pH值并不是重要的因素。 6、水分活度（Aw） 水分活度（Aw）对灭菌效果影响也很大。低Aw产生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多的细胞在压力中存活下来。 控制Aw无疑对高压杀菌，尤其是固态和半固态食品的保藏加工有重要意义。 7、食品本身的组成和添加物 营养丰富环境中微生物的耐压性较强，蛋白质、碳水化合物、脂类和盐分对微生物具有缓冲保护作用，而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我修复功能。 食品基质含有的添加剂组分对超高压灭菌影响很大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加剂，将提高加压杀菌的效果。 超高压对食品成分与品质的影响 对蛋白质的影响： ①盐键及少部分疏水键的破坏； ②氢键在某种程度上得到加强； ③共价键的可压缩性较小，对压力的变化不敏感。 对食品中酶的影响 酶受到高压作用后，维持其空间结构的盐键、氢键、疏水键等遭到破坏，从而使肽键分子伸展成不规则的线形多肽，使其活性部位不复存在，导致了酶的失活。 在100~200 MPa的压力下酶的失活是可逆的，压力达到350 MPa以上时，会使酶产生永久性的不可逆失活。 对淀粉的影响 在常温下把淀粉加压到400~600MPa，并保持一定的作用时间后，淀粉颗粒将会：①溶胀分裂； ②晶体结构遭到某种程度的破坏；③内部有序态分子间的氢键断裂，分散成无序的状态，即淀粉糊化为α-淀粉。 高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。 超高压可以提高各种淀粉的胶凝温度。 对脂类的影响 高压对脂类的影响是可逆的。 室温下，呈液态的脂肪在高压下（100~200 MPa）基本可固化，发生相变结晶，促使更稠、更稳定的脂类晶体形成；不过解压后仍会复原，只是对油脂的氧化有一定的影响。 对维生素的影响 一般情况下，还原型维生素C含量经高压处理后出现