第四章常用烹调方法对营养素的影响演示课件.pptVIP

熏制好的食物防腐能力较强，食物表面有适度的焦皮，具有独特的风味. 但鱼、肉等经熏以后，会产生一些对人有害的物质，其中脂肪的不完全燃烧，淀粉受热的不完全分解，都可产生苯并芘。 另外维生素特别是维生素C损失较大。 所以，在熏肉、鱼、肠时，不应用明火直接熏，可用管道通干热蒸汽熏。 12、煎 煎:是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。 煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。 煎是将主料挂糊或不挂糊，放在油勺内小火煎，两面呈金黄色后，再加上辅料和调料煎熟的加工生产方法。 煎用油少，可是油的热含量大，温度比煮、炖高，所以对维生素不利，若在原料外裹上一层糊，则能减少维生素的损失，其他营养素则均无严重损失。 煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。 干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。 煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。 煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。 煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料至汁尽。 煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。 糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。 汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。 家庭烹调与营养素保护 (一)主食 我国膳食中谷类占很重要的地位，人类每天总热量的60％-70％取自谷类食物，所以保存其中所含的营养素非常重要。 谷类包括稻米、面粉及玉米、小米、高梁等杂粮。 杂粮中除含丰富的碳水化合物外，还含有无机质和大量的维生素，这些重要的维生素最容易溶解于水，其中维生素B1更易在碱性环境中被加热破坏。 1、米饭 米饭烹调以前，稻米要用水淘洗，这样使某些溶于水的营养素，如水溶性维生素、无机质、蛋白质等，因溶于水而流失。 此外，粮食表面有些不溶于水的营养物质，也会因搓洗或搅拌而随水流失掉。 在做米饭的淘米过程中，大米的营养素损失情况如表2。 对大米搓洗次数愈多，浸泡时间愈长，淘米水温愈高，各种营养素损失也愈多。 所以，对未被霉菌污染的粮食，应尽量减少淘米的次数，不要超过三次；淘米时不宜强力揉搓，水温也不宜过高，不要在流水中冲洗。 表2 淘米过程中大米的营养素损失 ? 营养素 损失率％ 营养素 损失率％ 硫胺素 29～60 脂肪 42.6 (胚) 核黄素+尼克酸 23～25 糖类 2.0 蛋白质 16.7(表层) 无机质 70 (表层) 此外，米饭的制作方法不同，营养素损失的多少也不一样，如把米放在水中煮到半熟后将米捞出蒸熟、剩下的米汤大部分弃掉的捞饭，就是一种很不科学的烹调方法。 因为米汤中含有大量的维生素、无机质、蛋白质和糖类。一般捞饭可损失维生素B1 67％，维生素B2 50％，尼克酸 76％。 所以应该用焖或煮的方法做米饭，若吃捞饭，米汤不应弃掉。熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。 营养成分 捞米饭 熬米饭 脂肪含量／g 0.5 2.5 碳水化合物含量／g 128.0 136.0 磷含量／mg 215.0 455.0 铁含量／mg 2.0 5.0 维生素B1含量／mg 0.1 0.2 维生素B2含量／mg 0.05 0.1 尼克酸含量／mg 1.5 2.5 表3 捞饭和蒸饭营养成分的比较 (o.5kg) 2、面食 面食的种类很多，有面条、馒头、面包、烧饼等，不同的制作方法，其营养素的损失差别很大。 做面食时应注意两点： ①发酵而加碱不要太多，碱多了会破坏维生素，同时影响外观和口味； ②火温不宜太高，炸油条、烤烧饼、烤点心等时，火温太高会破坏许多维生素。做各种面食营养素损失情况如表4。 加工烹调方法对营养素的影响 营养素损失的途径 食品中的营养素，可因加工生产方法不当而受到一定的损失使其原有的营养价值减低。 如维生素C、维生素B1，可因高温（碱性环境）而破坏，水溶性维生素和无机盐，也可因在加工生产过程中溶于水而损失. 就一般的加工生产方法来说，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化合物在通常情况下损失较少。 (一)流失 流失是指食品失去某些成分，从而破坏了其完整性的过程。 在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，使营养物质通过蒸发、渗出或溶解