动物食物演示课件讲稿.pptVIP

各 类 食 物 的 营 养;动物性食物;猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等 ;蛋白质：;脂肪;脂肪存在肌肉中间可影响食品肌肉的可口性。肉类中象大理石般的花纹是由脂肪所形成的，其花纹愈多愈可口。;（三）水产类的营养价值;鱼类的营养成分;;胆固醇略低于禽畜类食物;碳水化合物：含量较低约1.5% 有些鱼不含 如银鱼 矿物质： 1%-2%含锌、硒丰富特别是海水 鱼。 维生素：是维生素A、D的良好来源。;第五节 畜、禽、鱼类;红肉与白肉的区别;第一节 乳的概念;二、液态乳 　　　乳的主要组成成分是水（87%-89%），其他部分称为总乳固体。 总乳固体包括：脂类【包括脂肪，磷脂类（主要有卵磷脂，脑磷脂，神经磷脂等），脂溶性维生素（主要有维生素A，D，E，K和胡萝卜素）和胆固醇】和非脂乳固体【主要有蛋白质，糖类，矿物质等】。;第三节 乳的营养学意义;（二）营养学价值 乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品。;（二）营养学价值;2、乳蛋白质：3.4％ （1）消耗率97％－98％（2）生物价高：90;常见食物蛋白质的生物价;3、乳糖：4.5％－4.7％ 乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳糖是乳中特有的糖类物质。 （1）乳糖的消化性 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 乳糖 水 半乳糖 葡萄糖;人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不耐症”。 有色人种（除白人外）均患有不同程度的“乳糖不耐症”，中国有80％的人患此病，属遗传性病。;C12H22O11+H2O 4C3H6O3 乳糖 水 乳酸 发酵乳制品是有色人种的理想食品。;（2）乳糖的发酵作用 改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一些肠道疾病。 微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖。 发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。 发酵产物对治疗消化道疾病较有效。; 炼乳; 奶粉;复合奶 脱脂奶粉、无水奶油、鲜奶的混合物; 奶油; 酸乳; 干酪; 冰淇淋;第五节 乳类及乳制品;蛋是人类重要的食品之一，常见的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，它们的营养成分和结构都大致相同，其中以鸡蛋最为普遍。 做法多样　 ;11%;鸡蛋成分表;第七节 蛋及蛋制品;蛋的各部;第八节 调味品;食用油;动物油 植物油 色拉油　纯净、澄清、透明、无味，营养价值降低 通常色拉油不适合爆炒 调和油 营养调和油　亚油酸60%，油酸30% 经济调和油　菜子　大豆　便宜 风味调和油 煎炸调和油;附：常用食用油脂中主要脂肪酸的组成;;;第九节 饮料;食品新资源;动物新资源 鸵鸟、鹌鹑、鸽、 泥鳅、蜗牛、田螺、鳖 蜂、蚕蛹、蚂蚁 植物新资源 芦荟、葛根、绞股蓝 微生物新资源 微藻、螺旋藻、猴头、茶树菇、羊肚菌 ;蛋白质新资源 种子蛋白、棉籽蛋白、油茶饼蛋白、酵母蛋白等 植物油脂 黑加仑子油、松子油、紫苏油、沙棘油 动物油脂新资源 水生动物油脂、林蛙油、昆虫油 碳水化合物 糖醇、功能性低聚糖;练习题 一、判断题： 1、谷类氨基酸中蛋氨酸的含量低，所以生物价不及动物蛋白； 2、大豆发芽前几乎不含维生素C； 3、蔬菜含有较多的有机酸，所以称为酸性食物； 4、畜禽肉的蛋白质是半完全蛋白质，易被人体吸收利用； 5、乳糖不耐受症是由于体内乳糖酶活性过低； 6、酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相； 7、大豆中的抗胰蛋白酶因子，可抑制胰蛋白酶，使大豆很快分解为人体的各种氨基酸； 8、豆油的亚油酸含量为50％－60％； 9、黑 ;选择题： 1、谷类食物中（ ）含维生素E较多； A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚芽 2、动物食物是人体（ ）的主要来源 A.糖类 B.优质蛋白 C.膳食纤维 D.维生素C 3、水果和蔬菜一样，主要提供（ ）营养素 A.糖类 B.蛋白质 C.矿物质 D.脂肪 4、畜禽肉中蛋白质的含量为（ ） A.10％～20％ B.20％～30％ C.30％～40％ D.40％～55％ 5、脑中胆固醇含量最高，每100克可达（ ）毫克以上 A.3000