糕点面包工厂生产管理介绍教学.ppt

;1 、组织构架;;;;;;;;;;;;;;;低温发酵工艺流程图;;;;;;不同工艺制作的面包品质比较表;;;;;;;;;;;2、发酵;3、烤焙;3、烤焙;;;⑴、人力;⑴ 产品种类的设定;3、追求利益最大化;A、注重连贯性；;工艺管理的总结;;;;;;;;;;;2 、在制品的管理;; 微生物检验；（一般检验两个指标） 理化检验；（需要精密仪器的使用） 感官检验：; 感官检验： 嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。 味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于20~45℃之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。; 嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。 味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于20~45℃之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同