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基于提质减害的烟叶醇化技术研究进展 　　摘要：烟叶醇化在提升烟草品质的过程中起着重要的作用。针对提质减害的行业问题，归纳并总结了提升烟叶品质及降低有害物质的烟叶醇化技术，提出了烟叶醇化技术的发展趋势及研究方向。 　　关键词：烟叶醇化；提质减害；发酵；技术 　　中图分类号：Ｓ５７２文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11403－0450-04 　　 　　Research Advancement of Tobacco Leaf Alcoholization Technology for Enhancing Quality and Decreasing Harm 　　 　　ＹＡＮ Ｋｅ－ｌｉａｎｇ，ＷＵ Ｙｉ，ＺＥＮＧ Ｘｉａｏ－ｙｉｎｇ，Ｗａｎｇ Ｃｈａｏ，ＬＩ Ｑｉｎｇ－ｈｕａ 　　 Ｃｏ， Ｌ ｔｄ．， Ｋｕｎｍｉｎｇ ６５０２０２， Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｏｂａｃｃｏ ｌｅａｆ alcoholization ｐｌａｙｓ an ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｒｏｌｅ in ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｅｎｈａｎｃｉｎｇ ｔｏｂａｃｃｏ ｑｕａｌｉｔｙ． Ｆｏｃｕｓｉｎｇ ｏｎ ｔｈｅ ｋｅｙ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｏｆ ｅｎｈａｎｃｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｈａｒｍ， ｔｈｅ alcoholization ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｏｆ ｔｏｂａｃｃｏ ｌｅａｆ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｒｅｎｄｓ ａｎｄ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｐｒｏｐｏｓｅｄ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｔｏｂａｃｃｏ ｌｅａｆ alcoholization； ｅｎｈａｎｃｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｈａｒｍ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 　　 　　烟叶的内在品质决定了烟叶的使用价值，香气足、吃味醇、余味适的高品质烟叶的探求是卷烟工业发展的需要，烟叶发酵是其中的重要环节之一。目前，烟叶发酵过程一般分为自然醇化和人工发酵两种，尽管人工发酵可以大大缩短发酵时间，然而自然醇化则能更有效地提升烟叶品质，效果较人工发酵更好，但同时也存在醇化周期长、成本高的问题［１］。因此，研究有效提升烟叶自然醇化技术将是未来烟叶发展的重要方向之一，醇化技术的改进与提升将为构建“低焦高香”中式卷烟核心技术奠定了良好的基础，具有重要的意义。 　　１烟叶醇化过程及机理 　　１．１烟叶醇化过程 　　烟叶经过采收、调制、打叶复烤后，内在品质有了一定的提升，但仍存在烟叶青筋多、杂气重等问题，须经过烟叶醇化后，才能获得品质良好的烟叶。烟叶醇化的过程实质上是在一定的环境条件下，通过一系列的化学及生物反应，将不利于烟叶品质的组分转换成有利于提升烟叶品质组分的过程。 　　１．２烟叶醇化机理 　　由于烟叶醇化过程中发生的反应较为复杂，因此现有理论研究对烟叶醇化机理还未能阐述透彻。从现有理论研究来看，一般认为烟叶醇化过程主要存在３种作用，即化学催化、微生物及酶的作用。 　　化学催化理论在１８６７年由涅斯列尔和什列晋格提出，该理论认为烟叶中所含的无机元素是引起烟叶醇化的催化剂，烟叶醇化则主要是这些无机元素与空气中的氧气进行催化的氧化过程。另外，部分研究认为，在调制结束后，酶或微生物大部分被灭活或被杀死，因此此时无机催化作用起着重要的作用［２］。而什列晋格则认为引起醇化最初作用的是微生物，后续过程才是在无机催化剂的作用下进行的，并提出了相应的微生物作用理论。有学者则推测氧化酶、过氧化物酶等在烟草醇化中起着重要的作用。有研究表明，部分酶如过氧化物酶不仅在烟叶醇化过程中一直存在，而且在卷烟制品中，酶活力也能继续保持［２，３］。 　　结合目前的研究情况，可以认为，烟草醇化过程中无论是微生物、酶或是无机元素的催化作用都可能存在，而且可能是相互协同、共同作用的。因此，在现阶段烟叶醇化技术的实施过程中，均建立在３种理论基础上。通过采用不同微生物、酶或其他作用的方式，以期提升烟叶醇化效率，从而获取具有良好品质的烟叶。 　　２基于提质的烟叶醇化技术 　　２．１微生物在烟叶醇化过程中的提质作用 　　一般认为，微生物在烟叶醇化过程中起着重要的作用，因此较多研究者采用在烟叶表面接种微生物的方式来提升烟叶醇化效率，从而改善烟叶品质。接种方式上主要采用单一或混合菌群接种的方式。通常采用单一菌种，而韩锦峰等［４］采用筛选获取的优势菌混配的生物制剂用于烟叶醇化，能有效加快烟叶醇化过程，提高烟叶品质，同时有抑制霉变的作用。王永华等［５］也采用以一定比例混配的枯草芽孢杆菌、乳酸菌及酵母菌制备的生物制剂用于烟草醇化中，能明显缩